椎茸香る半熟煮卵に挑戦【極めろ!きのこラーメン道。トッピング試行錯誤編】


 
 

『極めろ!きのこラーメン道』とは

 
 
きのこの種類によって変わる多種多様な”きのこダシ”と、それに合わせることで相乗効果が発揮できるダシ。その最高の組み合わせは何か?
そのダシを最大限に活かせるスープは醤油か、塩か、味噌なのか?はたまた新しい創作スープなのか。
そのスープに絡ませる”きのこ感”が感じられる”麺”や”トッピング”は?
 

『極めろ!きのこラーメン道』は、きのこのじかんチーム(チームみんなラーメンが好き)のきのこ知識・調理技術・情報・きのこ問屋の仕入れルートを駆使し、”きのこ×ラーメン”の可能性や魅力を探り、『究極のきのこラーメン』を創ろうという企画なのだ!!

(・・・なんか勝手に盛り上がっててすみません)

⑪椎茸の風味感じる半熟煮卵を作ってみたい!【極めろ!きのこラーメン道。トッピング試行錯誤編】

これは前回作った『あさりと椎茸の青春ラーメン
あさり×椎茸ダシの効いたスープがとても良く合っていました。

 
 

きのこラーメンのトッピングは何が良い?

 
 
ということで今回は、きのこラーメンのトッピングにはどんなものが最適か考えてみました。

例えば以前の記事でエリンギの歯応えの良さを活かしメンマのような形状にカットして味付けした『エリンギメンマ』

①椎茸の風味感じる半熟煮卵を作ってみたい!【極めろ!きのこラーメン道。トッピング試行錯誤編】

これは”エリンギの食感”というきのこの特性を活かした、まさに”きのこ感”のあるトッピングと言えると思います。
 
【参考記事】
【エリンギの切り方】”エリンギメンマ”を乗せてラーメンを食べよう!
 

きのこの味・香り・栄養・食感。

これを活かしたトッピングを考えないと、究極のきのこラーメンは出来ません。

ということで、まずはラーメンのトッピングとしてど定番、人気も抜群の『味付け半熟煮卵』
これを椎茸ダシの味と香りがする”きのこ煮卵”にしてみることにしました!
 
 

椎茸ダシの味と香りがする煮卵作り

 
 
ラーメンに欠かせない!と露木が思っているトッピングが味付け煮卵です。
特に黄身が半熟状のとろーりとした半熟が大好き!
そして黄身までしっかり味が付いていてほしいっす。

半熟煮卵の味付けに乾燥椎茸の戻し汁を使い、椎茸の特徴であるダシの味と香りがする半熟煮卵を作ったらどうだろう。


②椎茸の風味感じる半熟煮卵を作ってみたい!【極めろ!きのこラーメン道。トッピング試行錯誤編】

という発想から、『椎茸香る半熟煮卵』作りが始まりました。
 
 

試行錯誤、椎茸香る半熟煮卵作り

 
 
味付け煮卵作りの手順はまず半熟煮卵を作り、漬け込み液に1日程度漬けて作ります。
 
 

『半熟煮卵の作り方』

 
 

【材料】

卵:10個
塩:大さじ1
 
 

【作り方】

※卵は事前に冷蔵庫から出して常温にしておきます。

①卵を鍋に入れ、鍋に熱湯を注ぎ入れ塩を入れタイマー等できっかり7分半計り加熱します。
中火でクツクツと加熱します。
沸騰させすぎないように気をつけましょう。

③椎茸の風味感じる半熟煮卵を作ってみたい!【極めろ!きのこラーメン道。トッピング試行錯誤編】

②7分半たったらただちに火を止め、流水でよく冷やします。

③卵全体に良くヒビを入れ、水の中で薄皮ごとカラを剥いていきます。

④椎茸の風味感じる半熟煮卵を作ってみたい!【極めろ!きのこラーメン道。トッピング試行錯誤編】
 

POINT:

1.茹でる際に塩を入れる。
2.茹でた直後に流水でよく冷やす。
3.卵全体にヒビを入れてから薄皮ごと剥いていく。

この1~3を行うことで、卵のカラがキレイに剥けやすくなります。

 

半熟煮卵、完成です。

⑤椎茸の風味感じる半熟煮卵を作ってみたい!【極めろ!きのこラーメン道。トッピング試行錯誤編】
(レシピ&調理:篠田)
 
 
熱湯7分30秒で柔らかさピッタリです!
感触ぷにゅぷにゅ、触ると黄身のとろとろ具合が良くわかります。

黄身は半熟だけどスープの中に流れてしまうほどではなく程よく固まっていました。
(後程、漬け込んだ後の断面写真で確認してみてください)
 
 

半熟煮卵の味付け 3比較

 
 
さて、ここから漬け込んで味付けしていきます。
椎茸のダシと香りのする半熟煮卵にするため、3つの漬け込み液を用意し比較してみました。
 
 
①醤油ベース+乾燥椎茸の戻し汁
(椎茸戻し汁150cc、醤油50cc、みりん大さじ1、砂糖大さじ1、酒25cc。沸騰しない程度に加熱しアルコールを飛ばします。)
 
 
②麺つゆベース+乾燥椎茸の戻し汁
(椎茸戻し汁100cc、麺つゆ濃縮2倍100cc、酒50cc、みりん大さじ1。沸騰しない程度に加熱しアルコールを飛ばします。)
 
 
③うま香つゆの素
 
 

※うま香つゆの素とは

椎茸の種菌を作っている森産業さんが作った、椎茸ダシと昆布とかつをぶしの旨味を活かした醤油タレ。

⑥椎茸の風味感じる半熟煮卵を作ってみたい!【極めろ!きのこラーメン道。トッピング試行錯誤編】

2012年・2013年と連続でモンドセレクション金賞受賞!
一度使うとリピーターになる人がとても多いんだそうです。
日本だけでなく台湾でもヒットしているらしい。

うま香つゆの素、森産業さんに注文したら超かわいいきのこ柄の箱で届きました。

 
 
 
それぞれチャック付き保存袋に半熟煮卵と漬け込み液を入れ、1日漬け込みます。

⑦椎茸の風味感じる半熟煮卵を作ってみたい!【極めろ!きのこラーメン道。トッピング試行錯誤編】
 
 

味付け半熟煮卵完成!・・・しかし

 
 
ということで1日経過し、良い具合に卵も色付き味付け半熟煮卵が完成しました!
ひとつずつ食べてみます。どれどれ。
 
 

①醤油ベース+乾燥椎茸の戻し汁

⑧椎茸の風味感じる半熟煮卵を作ってみたい!【極めろ!きのこラーメン道。トッピング試行錯誤編】

ちょっとしょっぱめだけど美味しい!
そのまま食べるにはほんの少し濃いかもしれませんが、ラーメンスープにはこのくらいが良いんです。
ただ思ったより椎茸の味や香りを感じない、かな?
 
 

②麺つゆベース+乾燥椎茸の戻し汁

⑨椎茸の風味感じる半熟煮卵を作ってみたい!【極めろ!きのこラーメン道。トッピング試行錯誤編】

あ、甘い!
麺つゆってこんなに甘かったっけ?

当たり前ですが、そうめんのつけ汁の味。
良くも悪くも麺つゆっぽさが強く出すぎてしまっていると思います。
これはラーメンにはちょっと合わなそうです。
(お子さんのおかずとしては良いかもしれません)

また、これも椎茸の味と香りはあまりしませんでした。
 
 

③うま香つゆの素

⑩椎茸の風味感じる半熟煮卵を作ってみたい!【極めろ!きのこラーメン道。トッピング試行錯誤編】

これ、美味しい!
複数のダシが組み合わさった濃厚な旨味。
うま香つゆの素は煮卵をそのままおつまみとして食べるのには最適かもしれません。
リピーターが多いというのもうなずけます。

ただ今回のラーメン企画のトッピングとして考えると、少し甘味が強いように感じました。
うま香つゆの素自体は非常に気に入ったので、改めて別の企画で使ってみたいと思います。
 
 

結論と反省

 
 
ラーメンのトッピングとしては、醤油ベースに漬け込んだちょっと濃いめの半熟煮卵が美味しいです!
ただ椎茸のダシや香りがあまり強く感じられませんでした。
 
 
『きのこのじかんの味付け半熟煮卵』と言うからには、

やっぱりもっと”きのこ感”が無いと、自分たちでも納得できない!

と思いました。
 
 
この醤油ベースを元にして、更にきのこ感を出す研究を続けリベンジしたいと思います。
椎茸香る半熟煮卵、再挑戦を誓います。
 
 

椎茸香る半熟煮卵、のまとめ

 

①半熟煮卵は熱湯を入れて7分30秒がちょうど良い。
②ダシと香りの良く出る乾燥椎茸の戻し汁を使い半熟煮卵に味付けをしたい!
③醤油ベースの味付けがラーメンのトッピングにちょうど良い。
④思ったほど椎茸の味と香りが出なかった。再度挑戦したい。

 
 



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