究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』


 
 

究極のキノコ汁にぴったりの調味料を探して

 
 
複数のキノコを使ってキノコ汁を作ると旨味の相乗効果で美味しくなる。
各地の生産者さんからキノコを集めるキノコ問屋にうってつけ!

②『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

どうせならキノコの種類、ダシの組み合わせ、味付けにこだわった『究極のキノコ汁』を作ろう!!

と意気込んで始まった究極のキノコ汁企画。
今回はキノコ汁を最高に美味しくする調味料を探しに行ってきました!
 
 
【究極のキノコ汁を作ることになった回はこちら↓】
『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

 
 

忘れられないキノコ汁

 
 
いままでイベントや試食販売で何度もキノコ汁を作らせていただいてきましたが、どうしても忘れられない味があります。
それは自然食品を販売するお店さんの販促企画でキノコ汁の振る舞いをやらせてもらった時のこと。

店長さんからある”注文”があったんです。
 

『うちのお店に買いに来られるお客さまの中にはマクロビオティックビーガンの方がいらっしゃったり動物性たんぱく質を食べないという選択をしている方もいます。
そういったお客様にも食べていただけるよう、お肉や煮干しなどを使わないでキノコ汁を作っていただけますか?
それから調味料もうちの味噌と醤油を使ってほしいんです』

旨味は複数掛け合わせることで美味しくなると考えていたので、それまでは煮干しでダシをとったり材料にお肉を使ったりしていました。
 

『え?!大丈夫かな・・・』

ちょっと不安になったのですが店長さんから言われた通り肉や煮干しを使わず、お店でいただいた味噌や醤油でキノコ汁をつくりました。

②究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』

ところがこのキノコ汁。
けして濃い味付けでは無いのに深みがあり、今まで作っていたキノコ汁とは明らかに違う。
というか動物性たんぱく質が入っていないのに今まで作っていたキノコ汁より美味しく感じたんです!

味噌からダシのようなものが出て、それがキノコの旨味とぴったりマッチして食べていただいたお客様にも大好評でした。

①究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』

あれは露木の記憶の中で最強のキノコ汁でした。
あの時の味噌と醤油、究極のキノコ汁を作るために試す価値はあると思います。
 
ということで想い出のキノコ汁を作らせてもらった、ナチュラルハーモニー銀座店様にお伺いしてきました。
 
 

ナチュラルハーモニー銀座店『結市場』

 
 
銀座と言えば華やかなイメージですが、ナチュラルハーモニーさんは大通りを一本入ったちょっと閑静なエリアにあります。

③究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』

一見雑貨屋さんのような外観ですが、入口にばっちり野菜が並んでいます。

落ち着いた雰囲気のお店です。
さっそくお店の中に入っていきます。

④究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』
 
店内の様子。

⑤究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』
 
きのこも沢山並んでました!山えのきもある。

⑥究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』
 
ぶっといエリンギ発見!

⑦究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』
 
ナチュラルハーモニーさんは自然栽培野菜天然菌をつかった発酵醸造製品の開発と普及を行っている会社です。
物販やレストランの店舗事業の他、外食や自然食品店舗への卸事業も展開されています。

自然栽培とは農薬も肥料も使わずに栽培した野菜のこと。
自然栽培と言えば木村秋則さんの奇跡のリンゴが有名ですよね!

そして天然菌を使った発酵醸造製品こそが、今回の目的である想い出のキノコ汁の味噌と醤油なんです。
 
 

【DATE】

ナチュラルハーモニー銀座店(結市場/ナチュラル&ハーモニック銀座)
東京都中央区銀座1丁目21−13
TEL 03-3562-7719
open 11:00~21:00(日曜定休)

ナチュラルハーモニー公式HP
 
 
≪店内にいるココペリの人形がかわいいです≫
⑧究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』
 
 

天然菌で発酵した味噌『蔵の郷』

 
 
それではさっそく味噌と醤油のことについてリサーチしていきます。
目的の味噌は・・・

あ、ありました!
 

『蔵の郷(くらのさと)』

⑨究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』

米味噌や麦味噌、豆味噌などいくつか種類があるようです。
確か以前使わせてもらった時は米味噌だったと思います。
 
 
蔵の郷について、加工品の仕入担当をしている大類さんにお話をお伺いしました。
 

≪大類さん≫

⑩究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』

味噌を作る時は味噌用に純粋培養された麹菌を購入して使用するのが普通です。
醤油には醤油専用の麹菌、日本酒には酒専用の麹菌があって、それ以外の菌を使う事は業界ではタブーです。
雑菌が悪さをしてしまったら製造している味噌が全滅してしまう恐れがあるからです。

対して蔵の郷は蔵元の空気中から自家採取した麹菌を使用しています。

 
露木「それって結構リスクがあることなんですね。」
 

最初、『天然麹菌で味噌を作りたい』と蔵元にお話しした時、『それは無理ですよ』と断られました。
さっきも言った通り雑菌が入ると全滅する恐れがあるので当然の反応ですよね。

ただ、蔵元のおじいさんが50年前に天然麹菌で味噌を作っていた記憶が残っていて『なんとかやってみよう』ということになり、何度も失敗しましたがやっと完成にこぎつけることができました。

良いカビ、悪いカビの見分けがつかないのが問題なんです。
そのお爺さんだけがカビの種類を見分けられたんです。

 
露木「ご年配の方の記憶は本当に偉大なんだなぁ。
昔はみんな天然麹で作っていたなんて、現代からしてもすごい技術だったんですね。」

 

そうですね!

味噌は麹が大豆のたんぱく質を分解(発酵)することで旨味が作られていきます。
味噌専用に培養された菌はいわゆる”優等生”だと思います。
味噌を発酵させやすい菌だけを選別し純粋に培養しているので、味噌の発酵も早く進み効率的に製造することができます。
だけどその製法では”味が均一になりやすい”んです。

対して自家採取した天然麹菌は無数の菌たちがバランスを取りながら共存している状態です。
味噌の発酵に有用な菌もいれば、悪い影響を及ぼす菌もあったり、なんの関係もない菌も入り乱れています。
自然の生み出した絶妙なバランスの菌たちが発酵させた味噌は、複雑な旨味が絡み合って奥深い味わいになります。
そう、紆余曲折の人生を歩んできた経験豊富な人物のように。

 
露木「純粋培養された”優等生”の麹菌で作った味噌と、紆余曲折の人生を経てきた麹菌で作った味噌かぁ。
面白いですね!」

 
 
 
大類さんの味噌の話を聞いていて、あ、これってシイタケに似ている!と思いました。

シイタケの栽培方法は大きく分けて菌床栽培と原木栽培があります。

シイタケの生育に最適なオガ粉や栄養体(米ぬかやフスマなど)を練り合わせた菌床からシイタケを収穫するのが菌床栽培

⑪究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』

短いサイクルで大量生産することができるため今日いつでもシイタケが手に入るのは菌床栽培技術のおかげです。
 
 
対してナラやクヌギなど、広葉樹の木を丸太状に切りそこに菌を打ち込んでじっくり菌を培養し、シイタケを発生させる昔ながらの農法を原木栽培といいます。

⑫究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』

原木シイタケは天候の影響を受けやすく、またシイタケが発生するまで2年もかかるので大量生産が難しい栽培方法ですが、一方で風味の良さや食感の良さで根強いファンがいます。
 
 
どちらの栽培方法もメリットもデメリットもあり、一概にどちらが良いとは言えませんが、このシイタケの2つの栽培方法が味噌の麹菌の話と露木の頭の中でリンクして。
究極のキノコ汁を天然麹菌を使った味噌『蔵の郷』で作るなら、シイタケは原木栽培品をチョイスしたいと思ったのでした。
 
 

店長さんからのアドバイス

 
 
結市場店長の小山さんからも蔵の郷についていろいろ教えてもらいました。

⑬究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』
 
露木「蔵の郷って種類がいくつかあるんですよね。
どれがキノコ汁にあうと思いますか?」

 

それはけっこう難しい質問なんです。
お味噌の好みはずばり”出身地域と家の味”です。

お客様から『どの味噌が一番美味しいですか?』と聞かれたら、まずそのお客様の出身地を聞くようにしています。
昔から慣れ親しんだ味が結局美味しいと感じるんですよね。
 
 
味噌の主原料は大豆ですが”麹菌を何に混ぜたか”で風味がぐっと変わり、たとえば米麹を使えば米味噌、豆麹を使えば豆味噌となります。
それぞれの特徴は・・・
 

【米味噌】

⑭究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』

甘みと辛みのバランスが良い。
味噌汁はもちろんいろんな料理に合わせやすい味噌。
東北~関東は米味噌が多い。
 

【麦味噌】

醤油に似た味わいがあります。
米味噌とは違う旨味なので使い分けると良い。
西日本は麦味噌が多い。
 

【豆味噌】

⑮究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』

甘みより旨味が強い。
風味が飛びにくく、煮込み料理に最適。
きのこと相性が良い。
中部地方は豆味噌が多い。
 
 
僕は米味噌が好きですが、そこにほんのちょっとだけ豆味噌を足すとぐっと旨味が増すので、キノコ汁には米と豆のあわせ味噌をお勧めしたいです。

 
露木「うちも米味噌です。
では店長さんお勧めの米味噌と豆味噌でキノコ汁、試してみます!」

 
 

醤油も天然麹菌で発酵した『蔵の雫』

 
 
ナチュラルハーモニーさんには天然麹菌で作ったお醤油もあります。
それがこちら『蔵の雫』です。

⑯究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』

≪大類さん≫

まず、味噌屋さんの天然麹を醤油屋さんに持ち込んで醤油を作ってもらいました。
最初は『とんでもない!』と断られました。
さっきも言ったように、雑菌が入ると醤油が全滅する恐れもあるから当然です。

でも、何度もお話を続けるうちに『やってみよう!』ということになり試行錯誤を繰り返しながら何とか『蔵の雫』が完成しました。
今では自分たちで麹菌を採取して蔵の雫を作っています。

 
 
ということで、究極のキノコ汁の調味料候補として天然麹菌の力を活かした

『蔵の郷 米みそ』
『蔵の郷 豆みそ』
『蔵の雫』

を購入しました!
大類さん、小山店長、お話をお聞かせいただきありがとうございました!
 
 

原木シイタケのお味噌汁

 
 
さっそく天然麹の味噌を試したくてキノコのお味噌汁を作ってみました。
さっき思いついてしまったので原木シイタケのお味噌汁です。

最初に『蔵の郷 米みそ』を試してみます。
結構濃い色のお味噌汁になりました。

⑰究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』

飲んでみると・・・お、シイタケのダシが効いてる!
と最初にシイタケの旨味がぱっと飛び込んできます。

そして後からじんわりと感じられる米味噌の深みのある旨味
濃い色の汁ですが思ったほど味は濃くなく、柔らかい味でした。
 
 
豆味噌は赤だし風のお味噌汁になりました。
お、こちらも旨い!

⑱究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』

米味噌の時より味噌の旨味が一段と強く感じられます。
シイタケのダシより味噌の味が際立って感じられました。
 
 
麹の違いでこんなにも味噌に差が出るんですね!

米味噌はバランスが良く、キノコの旨味をより高めてくれそうです。
豆味噌は旨味が強いのでちょこっとだけ入れて隠し味的に使うと良さそう!

 
 
キノコと発酵食品。
どちらも菌の力が活きた食材です。

これらが組み合わさることでいったいどんなハーモニーが生まれるのか。

究極のキノコ汁、完成が待ち遠しいです。
 
 

究極のキノコ汁の味噌と醤油、まとめ

①ナチュラルハーモニーさんの味噌『蔵の郷』と醤油『蔵の雫』は天然麹菌の発酵食品。
②無数の天然菌が自然のバランスで組み合わさり、深みのある味わいになる。
③キノコ汁には米味噌をベースに豆味噌の隠し味の合わせ味噌が相性が良さそうです。

 
 
 

キノコナイトVol.5の打ち合わせ

 
 
究極のキノコ汁をお披露目する(予定の)キノコナイトVol.5
会場となるお台場のカルチャーカルチャーさんで打ち合わせしてきました。

お台場の大観覧車乗り口のすぐ隣に入口があります。
これは迷わないわ。。

⑲究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』
 
提供メニューの打ち合わせをする4人。
きのこのじかんからは露木とレシピ開発の吉平が参加しました。

⑳究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』
 
メニュー開発はばっちり順調に進んでおります。
11月23日のキノコナイト、ご期待ください♪
 
 
それにしてもお台場、すてきー。
営業車を停めたダイバーシティ、ディ○ニーシ○みたいやー。

21究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』
 
 



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