夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。


 
 

夏は”きのこ業界”の大ピンチ?!

 
 
きのこはよっぽどの事が無い限り一年中いつでも買える食材です。
だから実感しづらいと思いますが。

知っていますか?
”きのこ業界”にとって夏は非常に厳しい季節なのです!

(3月から夏の話?と思われてしまいそうですが、きのこ栽培は仕込みから収穫出来るまで2~4か月かかるため、いまから考えていく必要があるんです。)
 
 
きのこは””のイメージが強く、マスコミではきのこ特集が組まれ、外食はこぞって”旬のきのこメニュー”を売り出し小売店も力を入れて販売します。
また、は鍋食材としてきのこの出番は多いです。

①夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。
(チラシはフェイクです。いつかこんなきのこ鍋の店やってみたい!)

その一方、春~夏は『力を入れてきのこを売ろう』という外食も小売店も少なく、とたんに販売数は落ち込みます。

一番売れる月と売れない月の販売量の差は半分か、下手をすると1/3まで落ち込むこともあります。
この”需要の差が極端すぎる”のが問題なんです。

②夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。
多くの青果物が集まる市場では需要と供給のバランスで販売価格が決まります。
(”相場”と言います)
よく売れる秋~冬はきのこが足りなくなるので単価が上がる一方、きのこが余る春~夏は価格が安くなります

 
 
特に夏はどん底です。
正直、夏は『きのこを作っても作っても赤字』『売っても売っても赤字』というきのこ屋が多いんです。

これでは健全な経営は難しく、実際耐えきれず潰れてしまうきのこ屋も出てきています。
きのこ問屋のうちだって夏は相当厳しいんです。
 
 

夏のきのこ業界を盛り上げよう企画!

 
 
厳しいきのこ業界全体を盛り上げたい。
だから、きのこのいろんな魅力や可能性を発信しよう!

そもそも『きのこのじかん』はその為に立ち上げたきのこ情報発信サイト。
 

これから来る夏に、きのこ業界を盛り上げる何かをしなくちゃ!
それが”きのじかチームの使命”だと思います。

 
だからきのじかチームは『夏のきのこ業界を盛り上げよう企画会議』を行ってきました。
 
 
夏にぴったりで、なおかつPR効果もあって、きのこのじかんらしい企画。
みんな悩みに悩みました。

そんな中で思い出した事。
 

『そういえば長崎の生産者さんで、しいたけソフトクリームを作ってる人がいたな。』

 
しいたけソフトクリームの写真を見た時は『どんな味なんだろう?食べてみたい!』と思いましたが、もしかして、これってすごい”夏のきのこ商品”なのでは?!
 
 
そんな考えが頭をよぎり、もういてもたってもいられなくて生産者さんに電話をしていました。
 
 

今村マキさんの『しいたけソフト』

 
 
という事で長崎県の椎茸生産者、サンエスファーム今村マキさんにしいたけソフトについて聞いてみました。
今村さんは笑顔が素敵な長崎県初のきのこマイスターなんだそうです!

③夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。
 
露木:サンエスファームさんってどんなところなんですか?
 
今村さん:自然豊かな長崎県島原半島で菌床椎茸を栽培しています。
生椎茸、乾燥椎茸の生産と工場見学・収穫体験なんかもやっています。
2013年の10月に敷地内に「みなんめキッチン」というショップをオープンして、しいたけの直売やしいたけソフトを販売しています。
 
 
露木:収穫体験楽しそうですね!ぜひ工場見学に行きたいです。
ところで”しいたけ”と”ソフトクリーム”ってすごい組み合わせですが、どうして思いついたのですか?
 
今村さん:子供から大人までしいたけに親しんでもらいたかったというのが一番にありました!
秋・冬のイメージが強いしいたけを夏の時期にもおいしく食べてもらいたいと考えていて、しいたけソフトを思いつきました。
 
 
露木:しいたけソフトは、具体的にどういったものなんでしょうか。
 
今村さん:島原牛乳をベースにしたソフトクリームに、しいたけチップを降りかけています。
カルシウムの吸収促進効果があるしいたけと牛乳を組み合わせてみました。
 
 
そうか、しいたけと牛乳は栄養面でも相性が良いんですね。
 
(しいたけソフトのポスター)
④夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。
 
露木:だたしいたけってちょっと和風の味でソフトクリームとの相性が想像しづらいのですけど・・・
椎茸ソフトお客様の評判はいかがですか?(失礼)
 
今村さん:椎茸チップの香ばしさと甘さ控えめのソフトクリームがマッチして”美味しい!”と好評です♪
 
 
ますます食べてみたくなりました!
いろいろ教えて頂いて、ありがとうございました。
 
 
サンエスファームさん 公式HP

 
 
今までの生産者さんはどちらかというと”良いきのこを作る事”に全力を注ぎ、とてもこだわって品質の良いきのこを作る一方、そのきのこをどう売っていくかどうやってお客さんにアピールしていくか、というところにはあまり力を入れていない方が多かったと思います。

だけど、今村さんは自分の作ったしいたけの魅力を広い世代に伝える手段として、一見無謀にも感じてしまう、しいたけ+ソフトクリームの組み合わせを考えました。
これは今までのきのこ生産者さん・きのこ業界に足りなかったチャレンジだと思います!

なんだか今村さんに勇気づけられた気分。
 

うん、やっぱりこういうことだよ!

 
ただ『夏に売れない、単価が安い』と嘆いてばかりではしょうがない。
夏に売れる方法を業界みんなで考えて、失敗しても良いから、いろんな”きのこ企画”に挑戦して、業界を盛り上げる事が大事なんだ!
 
 
企画会議で白熱してきたきのこのじかんチーム。

⑤夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。

和田『アイスなら作れるよ。きのこを練り込んでみたらどうかな?』

露木『アイスならお子さんでも食べてくれるかもしれないですね。夏にぴったりだし、それ記事でやってみましょう!!』

 
 
という事で、すっかり今村さんに感化され企画まで寄ってしまいましたが、『夏のきのこ業界を盛り上げよう企画、きのこアイスを作ってみよう!』がスタートしたのでした。
 
 
 
きのこのじかんレシピ

きのこアイス(えのき)

 
 
という事で、さっそくきのこのアイス作りを開始!
調理はこのおじさん、和田が挑戦します。

⑥夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。

まずは味が濃すぎないきのこで試そうと言う事で、”えのきアイス”を作ってみる事にしました。
 
 

【材料】

えのき:50g
グラニュー糖:小2
バニラエッセンス:2~3滴
水:大2

生クリーム:70cc
卵(L玉):1個
グラニュー糖:17g
 
 

【作り方】

①えのきの石突を切り落とし、2mm程度に細かく刻みます。

②刻んだえのきを鍋に入れ、グラニュー糖小さじ2、水大さじ2、バニラエッセンスを入れ中火で加熱します。

⑦夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。

アクが出るので丁寧に取り除きます。
えのきから出てきた水分が無くなる程度まで煮つめます。(目安は5分程度です)

⑧夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。

③煮つめたえのきは粗熱をとり冷蔵庫に入れておきます。

④ボールに卵を割り入れハンドミキサーでかき混ぜながらグラニュー糖を3回に分け入れていきます。

⑨夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。

⑤別のボールで生クリームをホイップクリーム状になるまで良く混ぜます。

⑩夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。

⑥ホイップクリーム状になったら先ほどの良く混ぜた卵を入れ混ぜ合わせます。

⑦冷蔵庫で冷やしておいた煮つめたえのきを入れ、ゴムベラで混ぜ合わせます。

⑪夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。

⑧型に流し込み冷凍庫で一晩冷やして出来上がりです!

⑫夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。

(レシピ&調理 和田)
 
 
今回は製氷皿に流し込んでみました!
キューブ状のアイスになってなかなか可愛らしいんです。

また、手づくりチョコ用に売っているアルミカップなんかでも出来ます。

⑬夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。

アルミカップだとアイスが固まった時取り出しやすくていいかも!
 
 
さて翌日、固まったきのこアイスを試食してみました。

アイスは粘性があるからか、氷の様にパキっと製氷皿からとれなかったのでフォークで取り出しました。
ちょうど一口サイズ。
パクっと食べます。

⑭夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。

お、美味しい!

まずはアイスのミルキーさが先にきます。
アイスとしてはとても美味しいです!

そしてだんだん溶けてくると、いました!えのき!
噛むとぎゅむっという食感が感じられます。
えのき味もほんのり出ていますが、ちょっと特徴が少ないかな?
 
 
アイスとしてはとても美味しいものができました!けど、もうすこしコクが欲しい。
というか、『きのこアイス』というなら、もう少し”きのこらしさ”が欲しい。

もっと言うなら、『夏のきのこを盛り上げよう!』という企画にするには、きのこの味がちゃんと感じられる”きのこアイス”を作る必要があると思うんです。
 
 
調理した和田と話し合い、もう一度やり直してみる事にしました。
 
 

アイスに練り込む最適なきのこは?!

 
 
アイスとしては美味しく、えのきの味もアイスの味を邪魔することなくちゃんとマッチしていました。
きのこアイスという方向性に間違いはないと思います。

なら、きのこの種類を変えていろんなキノコアイスを試してみよう!
 
 

『スイーツきのこといえば以前”温スイーツ”が美味しかった白キクラゲや、ゼリーに入れたハナビラタケなどがいいのでは。』

⑮夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。

『香りの良いきのこ、例えば海外のポルチーニなんかも試してみたい!』

『黄色いタモギタケやピンクのきのこトキイロヒラタケを入れてみたら黄色やピンク色のアイスになってきれいなんじゃないかな?』

 
 
いろいろな意見が出ましたがチームミーティングの末、5種類のきのこアイスを作ってみる事にしました。
 
 

①しいたけ

③しいたけの栄養ってすごい!便秘気味・骨粗鬆症・痩せたいって人には本当におすすめです!

やっぱり日本で一番身近なきのことも言える椎茸は外せない!
栽培の歴史は古く、食べるだけでなく日本風のダシとしても活用されてきました。
まさに日本代表のきのこと言えると思います。

ただし、子どもが食べてくれない野菜ランキング3位いう不名誉な実績も。
はたしてアイスにマッチするのだろうか。
 
 

②白キクラゲ

④白いキノコで”女子会”キノコ鍋!水炊き~豆乳鍋に変わり、〆はおしゃれに◎◎◎で!【キノコ鍋シリーズ】

スイーツ向きのきのこと言えば、一番に思いつくのは白キクラゲです。
フルーツポンチやゼリーなどに入れると見た目もきれいなデザートになります。
食感も良く、アイスに入れた時に際立つのではないかと思います。
 
 

③なめこ

①なめこの”ヌメヌメ”栄養成分『ムチン』で二日酔いを解消しよう!

アイスとなめこはちょっと合わなそう。。
という意見も多かったですが、なめこ独特の粘りをアイスに練りこんだ時にどうなるか非常に興味深くて選考。
柔らかいアイスになったら面白いですよね。
 
 

④トキイロヒラタケ

①【トキイロヒラタケ】サーモンみたいなピンクのきのこ?!トキイロヒラタケの豆乳クリームパスタ。

ピンク色がきれいなきのこでアイスを作ってみて、ピンク色のアイスが出来たらかわいい!
着色料不使用でこのピンク色が出せたら、今後広がりそうですよね。
 
 

⑤ポルチーニ

⑯夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。

海外のきのこでも試してみたい、という事で真っ先に思いついたのがポルチーニでした。
香り高く高級なイメージでヨーロッパで特に愛されています。
ただアイスのポップな味にマッチするかは未知数・・・
 
 

どうせならきのこアイス選手権やっちゃおう!

 
 
ということで、5種類のきのこでアイスを作ってみる事にしました。
せっかく5種類もきのこアイスを作るんだったら、ただ試食するんでは無くて、どのきのこが一番アイスにふさわしいか、選手権をやってしまおう!

とだんだん楽しく盛りあがってきたきのこのじかんミーティング。

⑰夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。

次回、いまいち状況を飲み込めていないきのこ問屋の事務員や、『きのこ問屋ってどんなところ??』と興味を持ち取材に来ていただいていた記者さんまでも巻き込んで開催した『第1回 キノコアイス杯』の様子をリポートします。

乞うご期待!
 
 

夏のきのこを盛り上げよう!のまとめ

 

①夏はキノコが売れず単価が安くなり、キノコ業界にとって厳しい季節です。
②長崎県の生産者さんは、夏でもきのこに親しんでいただこうとしいたけソフトを販売しています。
③えのきアイスはほんのり味が出て美味しかったですが、もう少し”きのこ感”が欲しかった。

 
 
 
どのきのこが来るか社長が絶賛予想中。

『うーん、なめこ。。いや、トキイロがきそうだな。』

⑱夏のきのこを盛り上げよう!きのこアイスの作り方。
 
 



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