キノコナイトVol.5で提供する『究極のきのこ汁』 きのこ問屋厳選!きのこ10選


 
 

究極のきのこ汁に相応しいきのこは?

 
 
いよいよキノコナイトVol.5!の開催が迫ってまいりました。
(2014年11月23日 菌労感謝の日|キノコナイトVol.5 公式ページ
 
 
今回露木は初参加なのでとっても楽しみです!!

きのこのじかんが提供させていただくスペシャルメニューの開発も佳境です。
きのこ問屋のレシピ開発担当、吉平が試行錯誤しながらメニューを作成しています。

①キノコナイトVol.5で提供する『究極のきのこ汁』 きのこ問屋厳選!きのこ10選

その中でも、特に気合いを入れているのが『究極のきのこ汁』
 
 
いったい究極のきのこ汁に相応しいきのこって何だろう?

・だし(旨味)の出るきのこ 7種
・食感の良いきのこ 3種

の合わせて10種類のきのこを、きのこ問屋が厳選いたしました!

②キノコナイトVol.5で提供する『究極のきのこ汁』 きのこ問屋厳選!きのこ10選

≪究極のきのこ汁、関連記事≫

『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編
究極のキノコ汁に相性抜群の味噌と醤油を求めて『ナチュラルハーモニー銀座店』
 
 

だし(旨味)の出るきのこ 7選

 
 
~西洋のダシとりきのこ~

○ブラウンマッシュルーム

 
ヨーロッパでは煮物を作るならとりあえず入れておけと言われる”ダシとりきのこ”の定番です。
とても良質なダシが出ます。

②ブラウンマッシュルームとホワイトマッシュルーム【使い分けのポイントまとめ】

『でも和風のきのこ汁には合わないでしょう?』

いやいや何をおっしゃいます!
マッシュルームを入れたお味噌汁のなんと美味しいことか!
味噌とマッシュルームの組み合わせは実はとっても相性が良いんです。
これはぜひご家庭でもお試しください。

(余談ですが、先日お伺いした静岡のマッシュルーム屋さんは、ブラウンマッシュはすき焼きに入れても美味しいとおっしゃっていまいた。今度やってみます!)

マッシュルームには白色と茶色がありますが、特にダシとりにはブラウンマッシュルームがお勧めです。
 
【参考記事】
ブラウンマッシュルームとホワイトマッシュルーム【使い分けのポイントまとめ】
 
 
 
~日本代表の旨味きのこ~

○原木椎茸

 
マッシュルームが”ヨーロッパのダシとりきのこ”なら、椎茸は古来からダシとりに利用されてきた『日本代表!』のダシとりきのこ。

⑩都内できのこ狩り&バーベキュー!大人も子供も楽しめる青梅の内沼きのこ園さん

椎茸にも大きく分けて菌床椎茸と原木椎茸がありますが、きのこ汁には原木椎茸を使うことにしました。
原木栽培の椎茸はいまや流通する椎茸の中で12~13%しかなく貴重なものになってきていますが、幸いきのこ問屋では原木椎茸の生産者さんとお取り引きさせていただいているので安定して仕入れることができます

③キノコナイトVol.5で提供する『究極のきのこ汁』 きのこ問屋厳選!きのこ10選

木を伐ってから椎茸の発生までなんと2年も掛かりますが、原木の中でじっくり時間をかけて育った菌糸から発生した椎茸は抜群に風味がよく、旨味成分のグアニル酸を多く含みます。
 
【参考記事】
しいたけのまとめ|8.しいたけの栽培について
 
 
 
~噛めば噛むほど味が出る?!~

○さんごヤマブシタケ

 
山伏の衣装についているボンボン(胸飾り)に見た目が似ているので”山伏茸(やまぶしたけ)”という名がついたきのこ。
それを特にサンゴ状に栽培したヤマブシタケが『さんごヤマブシタケ』です。

⑫きのこの栄養素まとめ。きのこ類の成分一覧表を作りました!【五訂食品成分表より抜粋】

・・・サキイカではありません。
 
とても良いダシがとれるためお吸い物や炊き込みご飯に加えるとぐっと美味しくなります。
きのこのじかんでは乾燥ヤマブシタケのダシとり実験をしましたが、びっくりするくらい濃いダシが出ました。

④『乾燥やまぶしたけ』は上質なきのこダシがとれ鶏肉のような食感の乾燥きのこ!

ヤマブシタケは白いきのこですがダシ汁の色は濃い紅茶のような褐色。
いったいあの色素はどこから出てくるのか不思議です。

その他、機能性でも注目されているきのこで『ヘリセノン』という特有成分を含み物忘れを防ぐ効果(?!)が期待できます。
露木は特にたくさん摂取するべき成分といえるでしょう!
 
【参考記事】
もじゃもじゃきのこ!ヤマブシタケの春雨スープ 【裕子先生のきのこスープレシピ】
 
 
 
~大黒様のお腹に見立てられる縁起モノ!~

○ほんしめじ

 
以前ぶなしめじの事を”ほんしめじ”と呼んでいた時代があり混同されやすいですが、正真正銘の『ほんしめじ』のほうです。

①『本しめじ』入りお雑煮レシピ。本しめじはお正月にぴったりのおめでたいきのこ!

木と共生するタイプの『菌根菌(キンコンキン)』に分類され、松茸と同様”人口栽培できないきのこ”と言われていました。
 
が!!
 
近年、人工栽培・量産に成功しスーパーなどでも入手できるようになってきました。
とても美味しいきのこで網焼きにするとジュワッっと旨味のエキスが出てきます。
 
 
キノコナイト主催者、とよ田キノ子さんもおすすめ!
とよ田さんが食した感想は『我が家では焼いたほんしめじを甲殻類のような旨味と呼んでいます』とのこと。

甲殻類のような旨味のきのことは。うーん、興味深い!
 
【参考記事】
『本しめじ』入りお雑煮レシピ。本しめじはお正月にぴったりのおめでたいきのこ!
 
 
 
~黒い色素は美味しい証拠~

○舞茸

 
舞茸は香り・味ともに良く、定番の天ぷらで食べるとその旨味の強さが良くわかります。

①まいたけのお味噌汁が黒っぽくなるのは美味しい証拠?!

ですが舞茸を汁物に入れるとスープが黒く濁ってしまうため、汁物には敬遠されがちです。
きのこのじかんの実験でも汁が真っ黒になってしまいました。

≪左が舞茸の煮汁、右がエノキの煮汁≫
③まいたけのお味噌汁が黒っぽくなるのは美味しい証拠?!

実はこの黒く溶け出した部分に舞茸の旨味や栄養がぎゅっと詰まっているんです。
舞茸のお味噌汁は風味豊かでとても美味しいですよ!
 
【参考記事】
まいたけのお味噌汁が黒っぽくなるのは美味しい証拠?!
 
 
 
~幸せの黄色いきのこ~

○タモギタケ

 
きのこ汁には出汁が良く出るヒラタケ系のきのこは必須だと思っていました。

ガクトさんのCMで話題になった霜降りヒラタケ
昔ながらのヒラタケシメジ
ピンクのきのこトキイロヒラタケ

いろいろなヒラタケ類のきのこがありますが、その中でも黄色いヒラタケ、タモギタケを選択しました!

③美容成分エルゴチオネイン【肌の老化を抑制&シワを防ぐ】が豊富に含まれているきのこをご紹介!

タモギタケはヒラタケらしい良質の旨味が溶け出すだけでなく、菌類だけが作り出せる美白や美肌効果が期待される成分”エルゴチオネイン”を含んでいます。
 
 
この鮮やかな黄色は加熱すると残念ながら乳白色に変わってしまいますが、黄色い部分に旨味が含まれていて乳白色に変わるくらいまで溶け出させた方が料理がまんべんなく美味しくなります。

②【タモギタケ】黄色い彩りキノコ、タモギ茸の色を残したまま加熱する。きのこ問屋の自由研究。

そして”美容成分”のエルゴチオネインも水溶性
きのこ汁なら溶け出した旨味も栄養も残さず摂れるのでぴったりです!
 
【参考記事】
美容成分エルゴチオネイン(肌の老化を抑制)が豊富に含まれているきのこをご紹介!
タモギタケとハナビラタケで”美白”きのこチゲ【きのこ鍋シリーズ】
 
 
 
~つるっと喉ごし~

○ミニナメコ

 
きのこ汁を作るならナメコは必須だと思っていました。

④なめこは洗う&洗わない?はナメコの疑問でNO.1!生産者に聞いたその答えとは?

ナメコから出るヌメリがとろみをつけ、汁を熱々に保ちます。
またナメコ独特の旨味があり入れると入れないとではまったく味が違います。

きのこのじかんのきのこ汁には”超小粒”サイズミニナメコを使用することにしました。

≪小さいナメコだけを集めたものがミニナメコ≫
⑦キノコナイトVol.5で提供する『究極のきのこ汁』 きのこ問屋厳選!きのこ10選

ミニナメコの良さはつるっとした喉越し強烈すぎない”ナメコ”感です。
ナメコは良くも悪くも独特の味が強く”ナメコ汁”になりやすいのですが、ミニナメコは旨味があるのに癖がありすぎず、また時間の経ったナメコによくある酸味も全く感じません。

産地でも少ししか収穫できず普通はほとんど流通しない規格なのですが今回特別になめこ生産者さんから分けてもらいました!
 
【参考記事】
なめこの”ヌメヌメ”栄養成分『ムチン』で二日酔いを解消しよう!
 
 
 

食感の良いきのこ 3選

 
 
~可憐な美しさ~

○ハナビラタケ

 
その名の通り『白い花』のような可憐なきのこ。
柔らかそうな見た目ですが手でパリッと割れるように意外と硬化系(?)です。

③はなびらたけの簡単レシピ『バター醤油&ネギ』こりこり食感がやみつきになりそう!

この”硬さ”がハナビラタケの良さでもあり、きのこ汁に入れてぐつぐつ加熱した後でもコリコリした食感が残ります。
また免疫力を高める効果が期待されるβ-グルカンが豊富で、ハナビラタケを使った多くの健康食品が発売されています。

エディブルフラワーと合わせてみました。きゃっ、かわいい。

②はなびらたけの簡単レシピ『バター醤油&ネギ』こりこり食感がやみつきになりそう!
 
【参考記事】
はなびらたけの簡単レシピ『バター醤油&ネギ』こりこり食感がやみつきになりそう!
 
 
 
~南国のコリコリきのこ~

○アラゲキクラゲ

 
食感の良いきのこ、と言えば生キクラゲは外せません。
乾燥キクラゲも美味しいですが生キクラゲは瑞々しさがありプリプリ、コリコリした歯応えです。

①生きくらげの賞味期限はどのくらい?買い物に行くまえに知っておきたい【きのこの豆知識】

きのこ汁で使用するアラゲキクラゲは南国の沖永良部島サトウキビの搾りかすを利用して栽培されています。
サトウキビ由来のミネラルが豊富で、より食感の良さが際立っていると自負しています。

あぁ、南の島行きたいっす!

≪生キクラゲが育った島の風景≫
④キノコナイトVol.5で提供する『究極のきのこ汁』 きのこ問屋厳選!きのこ10選
 
【参考記事】
生きくらげの調理法は『30秒湯通し』が簡単。ゼラチン質のプルんとした歯触り&噛むとコリコリです!
きくらげの栄養成分でアンチエイジング!その効能は?
 
 
 
~しゃきしゃき、甘ーい!~

○ブラウンエノキ

 
エノキと言えば白いエノキが一般的ですが、きのこ汁にはブラウンエノキを使うことにしました。

⑤二日酔いの朝はオルニチン豊富な『甘シャキえのきの味噌汁』はいかがでしょう。
 
ブラウンエノキは白いエノキと野生エノキを交配して出来た品種です。
(右は富士山の近くで見つけた野生のエノキ。自然界のエノキは濃い茶色でかさが大きく育ちます。)

⑧キノコナイトVol.5で提供する『究極のきのこ汁』 きのこ問屋厳選!きのこ10選

ブラウンエノキは軸が太めでぐつぐつ煮込んでも歯応が損なわれずシャキシャキしています。
加熱するとカサに少しぬめりが出てほんのり甘みがあるのも特徴です。

【参考記事】
えのきのまとめ|2-2 ブラウン系えのき
 
 
 
以上、

きのこ問屋が自信を持ってお勧めする10種類のきのこで究極のきのこ汁を作っていきます。

みなさんの好きなきのこは入っていましたでしょうか?
 
 
はたしてどんな味のきのこ汁になるのか、ぜひキノコナイトに確かめにおいでくださいませ~!!
 
 
 

キノコナイトの提供メニュー

 
 
キノコナイトVol.5では究極のきのこ汁の他にもこんなメニューを提供予定です。
お楽しみに!!
 
 

○マッシュルームスープ

⑥キノコナイトVol.5で提供する『究極のきのこ汁』 きのこ問屋厳選!きのこ10選

○きのこディップ

○きのこの炊き込みご飯

○ポルチーニ・ジェラート

⑤キノコナイトVol.5で提供する『究極のきのこ汁』 きのこ問屋厳選!きのこ10選
 
 
 

【番外】冬虫夏草(とうちゅうかそう)!はまた今度

 
 
以前、究極のきのこ汁のイメージをきのこ業界関係者さんたちにお伺いした際、ぜひ入れてほしいと言われた冬虫夏草

⑧『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

中国の薬膳鍋では定番で滋養強壮効果も期待できるきのこでこれもかなり検討しました。
実は普段取り扱っていなかったのですが仕入れ先も見つけました。

ですが、今回は『和風のきのこ汁』というコンセプトにしたためすべて”国産のきのこ”を用意することに。
冬虫夏草の国産品はかなり入手が難しく、また漢方食材ということで中華のイメージもあり、今回のきのこ汁には使用しないことにしました。
 
 
『究極の薬膳きのこ鍋(仮)』を開発する時にはぜひ使ってみたいと思います。
 
 



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