【まつたけの保存方法】”まつたけ問屋”に家庭で出来る保存方法をお聞きしました!


 
 

秋の風物詩、まつたけの季節がやってきた!

 
 
芳醇な香り、(今の所)人工栽培出来ない為秋にしか食べられない希少性、高価で毎年豊作・不作などにより価格が何倍も変わり、まつたけ狩りの時には傾斜45℃もある崖にでも命懸けで採りに行く。

日本人が大好きな”特別なきのこ”、まつたけ
 
 
今年もまつたけの季節がやってきました!
①【まつたけの保存方法】”まつたけ問屋”に家庭で出来る保存方法をお聞きしました!

というか、もう遅いくらいでした・・・
10月21日(月)、築地市場ではすでに国産まつたけは無く、あるのは中国・韓国・アメリカ・カナダ産ばかり。
 
こちらは韓国産。色・見た目は日本産に近いです。

②【まつたけの保存方法】”まつたけ問屋”に家庭で出来る保存方法をお聞きしました!

こちらはアメリカ産。色が白っぽいのが特徴です。

③【まつたけの保存方法】”まつたけ問屋”に家庭で出来る保存方法をお聞きしました!

あきらかに日本産やアジアのまつたけと品種が違う様に思いますがシャキシャキした食感や香りはそっくりでした。
(露木がまつたけを食べ慣れてないのもあるかもしれませんが)

価格は安めなので露木の様な庶民には選択の一つとしてアリかなと思います。
 
 
実は露木はまつたけ、あまり食べ慣れてはいません。(きのこ問屋のくせに!)
まつたけを時々しか食べていないと、いざまつたけを入手した時に困るわけです。
 

『まつたけってどうやって保存すればいいの?!』


 
 
今回はその疑問を解決したいと思います!
 
 

『まつたけ問屋』は”きのこ問屋”よりさらにニッチ?!

 
 
まつたけ問屋という、まつたけを専門で取り扱っているお店があります。
3年前(2010年)にお会いする機会があり、他のきのこ類との商売の仕方の違いにとても驚いたのを覚えています。

今回は ”家庭でのまつたけ保存方法” をまつたけ問屋さんにお聞きしました!
 
 
お聞きしたのは『天助うえの』 の店主 上野和明さん。

上野さんはまつたけを取り扱い始めて17年の正真正銘 ”まつたけのプロ” です。

全国でまつたけを採るハンターさんと信頼関係を築きまつたけを仕入れ、きれいな軍手を使いまつたけを1本1本丁寧に選別し、虫食い等のチェックもおこない丹精込めてお客様に出荷されています。
 
 

まつたけ問屋さんの『家庭で出来るまつたけの保存方法』

 
 
露木『と言う事で、まつたけを家庭で保存したい時はどのような方法が良いのでしょうか?』
 
 
上野さん『まず、なるべく早めに食べていただきたいというのが本音です。
保存期間が延びれば当然まつたけの一番の特徴である”香り”は落ちてしまいますから。
ですがどうしても届いてから食べる日まで1週間くらい開いてしまう場合は次の手順で保存してください。』
 
 

①まつたけの下処理

まずは”石突(いしづき)”という根元の部分を削ります。
④【まつたけの保存方法】”まつたけ問屋”に家庭で出来る保存方法をお聞きしました!
しいたけやエノキの様に石突をざくっと落としてしまうのはもったいないです。
鉛筆削りの要領で石突の周囲を削り落としてください。
食べられない部分だけ削りましょう。

⑤【まつたけの保存方法】”まつたけ問屋”に家庭で出来る保存方法をお聞きしました!
 

②さっと短時間で洗う。

『松茸は洗わないで下さい』、と言う方が多いのですがさっと短い時間で洗う事をお勧めしています。

松茸は全て天然のきのこです。
土や砂が付いており、そこから雑菌などが繁殖してしまう事もあるのでさっと水で軽く洗います。
⑥【まつたけの保存方法】”まつたけ問屋”に家庭で出来る保存方法をお聞きしました!

その後タオルやキッチンペーパーで拭き、乾いたキッチンペーパーや布巾で包んでその上からラップで巻く、もしくはタッパーに入れて冷蔵庫で保管して下さい。

⑦【まつたけの保存方法】”まつたけ問屋”に家庭で出来る保存方法をお聞きしました!

僕はタッパーで保管しました。

⑧【まつたけの保存方法】”まつたけ問屋”に家庭で出来る保存方法をお聞きしました!
 
露木『えぇっ?!まつたけって洗ってよかったんですか?
てっきり香りが落ちるから洗わない方が良いとばかり思っていました。』
 
 
上野さん『多少は香りは落ちてしまうと思います。
ですがまつたけの表面に雑菌が繁殖し、その菌が原因で食中毒を起こす事もあります。
安全にまつたけを楽しんでいただくためにも軽く洗っていただく事をお勧めします。』
 
 
露木『それは怖いですね。分かりました!』
 

POINT:まつたけは土や砂が付いていてそこから雑菌が繁殖する恐れがある為さっと水洗いした方が良い!

 
 

③まつたけを保存する時の適温は?

まつたけは出来るだけ低い温度で保管して下さい。
野菜室(5℃)は温度が高いからあまり向いていないです。
チルド室かパーシャル室で保管下さい。

凍らない程度に低い温度が最適で0℃前後がおススメです。
 
 

④冷蔵保存したまつたけを料理に使うときは?

料理に使用する場合は、ラップとキッチンペーパーを外しそのまま使って下さい。
届いてから1週間くらい後に調理する場合はこの保存方法が有効です。
 
 

まつたけの冷凍保存。

 
 
露木『ところで、更に長期的に保存したい場合はどうすればいいでしょうか。
たとえば秋に採れたまつたけをお正月に使いたい時など』
 
 
上野さん『その場合はまつたけを冷凍します。』
 
 

⑤長期的に保存するには、まつたけを冷凍する!

長期的に保存したい場合、まつたけは冷凍も可能です。

上記①~②の下処理後、ラップでキャンディの様に包んで冷凍保存してください。
⑨【まつたけの保存方法】”まつたけ問屋”に家庭で出来る保存方法をお聞きしました!
この方法なら冷凍で3カ月程度保存できます
 
 

⑤冷凍まつたけの使い方。

ただし冷凍したまつたけを解凍するとドリップしてしまいます。
ですので残念ならが ”焼まつたけ” には利用できません。

冷凍したまつたけはすき焼きや鍋などに利用ください。
解凍せず、半解凍程度でそのまま鍋に入れて使います。

※解凍しないで使用するので、お吸い物などに使う予定なら食べやすい大きさにカットしてから冷凍します。

⑩【まつたけの保存方法】”まつたけ問屋”に家庭で出来る保存方法をお聞きしました!
 
露木『ま、まさかまつたけみたいな高級きのこも家庭で冷凍できるとは・・・』
 
 
上野さん『ただ冷凍後の扱いには注意が必要です。高級なまつたけをドリップでドロドロにしてしまっては泣くに泣けません・・・。
いろいろご紹介しましたが、やっぱりおすすめは届いたらすぐ①~②の下処理をしてすぐ食べていただく事です!』
 
 
露木『なるほど。やっぱり基本的には届いたらすぐ食べていただく方がいいんですね!
大変参考になりました。ありがとうございました!』
 
 

まつたけのお吸い物を作りました。

 
 
早速、今回の撮影に使用したまつたけでお吸い物を作ってみました。

⑪【まつたけの保存方法】”まつたけ問屋”に家庭で出来る保存方法をお聞きしました!

まつたけの良い香り。落ち着く。

この香り成分は ”マツタケオール” といい、まつたけの名が冠されています。
海外ではまつたけの香りを『軍人の靴下の臭い』と表現し敬遠するところもあるそうですが露木にはとても良い香りに感じられました。

『やっぱり僕も日本人なんだな』と、思い出させるまつたけの香。
美味しかったです。
 
 

まつたけの保存方法、のまとめ

 

①まつたけはさっと水洗いが基本
②適切な下処理をし、冷蔵庫の温度に気をつければ1週間程度保存可能。
③まつたけは冷凍保存も出来る!(3か月程度)
④冷凍したまつたけは解凍するとドリップするので、半解凍で調理に使います。

 
※この記事の撮影に使用したまつたけは韓国産になります。
 
 
国産・輸入まつたけは下記ネットショップで購入できます。
(ただし天然物のため販売時期は限られます。
 平成25年10月28日現在、トルコ産とモロッコ産のみ販売されていました。)

松茸専門卸問屋・天助うえの
 
 



関連商品