キノコの保存食。マッシュルームのオリーブオイル漬け。


 
 

キノコの保存。常備して手軽に食べるには?

 
 
キノコは青果物です。
生の状態で長期間の保存は難しく、日が経つにつれ劣化していきますので購入後は2~3日中に食べていただきたいのがキノコ屋としての本音でございます。
 
①キノコの保存食。マッシュルームのオリーブオイル漬け。
 
とはいえ、いくらキノコが好きだからって(きのこのじかんを見てくれているという事はキノコ好きな方ですよね?!)そう毎回毎回キノコを買いに行けないし、なんとか食卓に常備しておいて食べたい時にさっと使える方法は無いものか・・・

という事で今回はイタリアの家庭でよく行われているキノコの保存方法『オリーブオイル漬け』を作ってみる事にしました!
 
 
【露木家の居間に飾ってある親がベネチアに行った時に撮ってきた写真】
②キノコの保存食。マッシュルームのオリーブオイル漬け。
(イタリア行きたいっす!というかポルチーニを買ったり日本のキノコを輸出したり海外でキノコ商売してみたいです。)
 
 
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イタリアでは色々な食材で保存食を作る。

 
 
イタリアでは”旬”を大事にしていて一番美味しい時期に出回る食材を各家庭で保存食に加工し、長期間料理に使うそうです。

トマトをドライにしたりソースにしたり、オリーブを塩漬けにしたり、フルーツをシロップ漬けにしたり。
そういえば旬のトマトの旨味をギュッと凝縮したイタリアのドライトマトは有名ですよね!

オリーブオイル漬けもイタリアでよく利用されている保存方法のひとつなんです。
 
 

マッシュルームで試してみます。

 
 
マッシュルームはあまり日持ちが良い方ではありません。
残念ながら他のキノコより劣化までのスピードが速いんです。

マッシュルームが劣化してくると細胞が弱くなって水分を貯めておけず、カサは水を吸ったスポンジのように柔らかくなってきます。
またホワイトマッシュルームの場合、褐色に変色していきます。

※ちなみにカサ裏のヒダが黒いのは”成熟してきた証”で食べられます。味が濃厚で美味しいですよ。
 
 
【参考記事】
マッシュルームは日持ちしない?使い切れないときはどうすればいいの?
マッシュルームの傘の裏側が黒いのは食べてもいいの?黒くなるのは成熟の証?!

③キノコの保存食。マッシュルームのオリーブオイル漬け。

そこで今回はマッシュルームの保存期間を延ばすべくオリーブオイル漬けを試してみました。
 
 

オリーブオイル漬けが良い理由?

 
 
ところで、オリーブオイルに漬ける事でなぜ保存が効くようになるのでしょうか。
また漬けておくことで食材もオリーブオイルも美味しくなるといいます。
どのような作用なのか調べてみました。
 
 

≪オリーブオイル漬けが保存に向く理由≫

 
①オリーブオイルで包み込むことにより食材が空気に触れず酸化しにくいため保存が効く。
②食材から水分の流出を防ぎ、微生物の繁殖を防ぐ。

 
 
だからオリーブオイルに漬けておくと保存期間が延びるというわけです。

④キノコの保存食。マッシュルームのオリーブオイル漬け。

≪またオリーブオイル漬けが”美味しい”理由は・・・≫

 
①オリーブオイルのとろみで口当たりがなめらかになる。
②食材の風味がオイルに移り、オリーブオイルの風味が食材に移る。
③食材の風味がついたオリーブオイルは料理にも利用できます。
③料理に使うと味がマイルドになる。

 
 
ただし、保存には下記の2点に気を付けましょう。

・食材が完全に浸るまでオリーブオイルを注ぐ事。
・オリーブオイル自体の劣化(酸化)を防ぐため密閉できる容器に入れ冷暗所で保存する。
 
 
それでは、きのこのじかんで作ったマッシュルームのオリーブオイル漬けレシピをご紹介いたしましゅ。・・・ます。
 
 
 
きのこのじかんレシピ

マッシュルームのオイル漬け

 

【材料】

ホワイトマッシュルーム:100g
オリーブオイル:200cc(うち大さじ2を炒め油に使います)
にんにく:2片
トウガラシ:サイズにより1~2本
ローリエ:1枚
塩:少々
胡椒:少々

⑤キノコの保存食。マッシュルームのオリーブオイル漬け。
 

【作り方】

①マッシュルームは石突を切り3mm程度にスライス。
ニンニクは薄くスライス。
トウガラシは種を取り除いておきます。

⑥キノコの保存食。マッシュルームのオリーブオイル漬け。

②鍋にオリーブオイル大さじ2、にんにく、トウガラシを入れ極弱火に掛け、じっくり香りを出していきます。

③マッシュルームを入れ、にんにくが焦げ付かないように気を付けながら中火でマッシュルームにオリーブオイルを絡ませます。

⑦キノコの保存食。マッシュルームのオリーブオイル漬け。

④さっと全体にオリーブオイルを回したら軽く塩・コショウを振ります。

⑤マッシュルームに濃いグリーンが馴染んだ頃合いをみて残りのオリーブオイルを入れます。

⑥ローリエの葉を入れ、弱火でじっくり加熱します(きのこのじかんでは30分位加熱しました)。

⑧キノコの保存食。マッシュルームのオリーブオイル漬け。

⑦マッシュルームが小さくなって気泡が出なくなってきたら出来あがり!
粗熱を取り、ビンなどに入れ保存しましょう。

⑨キノコの保存食。マッシュルームのオリーブオイル漬け。
(レシピ作成&調理:和田)
 
 

オリーブオイル漬けのPOINT:
たっぷりのオリーブオイルを使い低温でじっくり加熱し、マッシュルームの水分を飛ばします。

 
 

現在漬け込み中です。

 
 
漬けこんでから2日後、ちょっと食べてみました。

オリーブオイルからマッシュルームとにんにくの香りが感じられます。
もう少し漬けておけば更に香りがつきそうです。
食べた後にじんわりトウガラシの辛さを感じました。
そのまま食べるにはもう少し塩気が欲しいので醤油などで味を足して食べると良さそうです。

この油を料理に使うと美味しいとの事。
1週間程度漬け込んでから、マッシュルームのオリーブオイル漬けを使ったレシピを作ってご紹介したいと思います!
 
 

マッシュルームのオリーブオイル漬け、のまとめ

 

①マッシュルームは劣化が早く生のまま常備するのは難しい。
②イタリアではオリーブオイル漬けなどにして保存し食卓に常備しています。
③オリーブオイル漬けはマッシュルームの保存期間を延ばすだけでなく食材を美味しくし、マッシュルームの風味がついたオリーブオイルは料理にも利用出来ます。

 
 



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