乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ


 
 

黒船キノコ、ポルチーニ茸の企画!

 
 
キノコを練りこんだアイスを5種類つくり、どのキノコが一番アイスに合っているかを競った『キノコアイス杯』

1位を獲ったのは”海外からの刺客”黒船ポルチーニ茸でした。
 
 
【参考記事】
キノコアイス選手権【第1回キノコアイス杯】 夏のきのこを盛り上げよう!
 
 
『ポルチーニ茸はアイスに入れるとナッツやカラメルの様』という意見が多く、まるで大人向け高級アイスのようなフィット感。
アイスとの親和性が高く、その上でちゃんとポルチーニ茸の”きのこ感”もある。

文句なしの”アイス向き”キノコでした。

③キノコアイス選手権【第1回キノコアイス杯】夏のきのこを盛り上げよう!
(見た目までカラメルっぽい色!)

見事1位を獲ったポルチーニ茸に敬意を表し今回、”乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方”を研究いたしました。
 
 

 
・・・実は、『夏のきのこ業界を盛り上げよう』という趣旨で開催したキノコアイス杯。
 
①ポルチーニは栽培できないキノコで天然物しかない ⇒ 生産者さんはいない。
②ポルチーニは海外からの輸入品。日本のキノコ業界を盛り上げよう、という趣旨からちょっとずれる?
 
そんな理由で、急きょポルチーニ茸をレジェンドとして位置付け、2位を獲ったなめこの生産者さんにトロフィーを送らせていただいたのでした。
(なめこアイスも確かに美味しかったです!)

⑰キノコアイス選手権【第1回キノコアイス杯】夏のきのこを盛り上げよう!
 
・・・それ以来時々ポルチーニ茸が僕の夢枕に立つんです。
なんとか成仏(?!)して頂くために、ポルチーニ茸にスポットを当てさせていただきます。

 
 

POINT:

ポルチーニ茸とは?

ヨーロッパで特に愛されている高級きのこ。
とても濃厚な香りがして味も良く、形もかわいい。

(ちなみに”ポルチーニ”の語源は『子豚たち』。見た目が子豚に似ているからということらしいです。)

①『セップ茸』は子豚みたいな?ヨーロッパの絶品高級きのこ。戻し汁まで濃厚です!

今のところ栽培できない為、流通しているものはすべて天然物。
日本では冷凍品や乾燥品を良く見かけます。

 
 

乾燥ポルチーニの戻し方比較!

 
 
乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方を調べよう!!ということで、4パターンの戻し方を比較してみました。

使用するポルチーニ茸はフランス産。

露木家愛用、コス○コさんで購入した乾燥ポルチーニ茸。
この商品、実は戻し方などの記載が無いんです。

①乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ

これはきのこのじかんが一肌脱ぐしか無い!
 
 
実験方法は5gずつ器に入れ、ポルチーニ茸がひたひたに浸る程度の水を入れます。

②乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ

試した戻し方は以下の4パターン。

①水戻し 30分
②水戻し 60分
③ぬるま湯 30分
④電子レンジ 1分

それぞれ戻り具合(ポルチーニ茸の柔らかさ)戻し汁をテイスティングしました。
 
 
実験中は部屋にポルチーニの芳醇な香りが広がりました!
うーん、いい香り♪
 
 
それでは、一つずつ結果を見ていきましょう。
 
 

①水戻し 30分

 
水を入れて30分経過後、箸でカサの部分をつまんでみましたがピーン張った状態。
まだ固くて、戻し時間が足りていないようです。

香りはよく出ているものの、戻し汁のダシの味はまだ水っぽい感じがしました。

③乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ
 
 

②水戻し 60分

 
水を入れて30分後、箸でつまんでみると少し折れます。
こちらはだいぶ柔らかくなっています。

香りは水戻し30分の時と同じくらいですが、戻し汁のダシは明らかに濃くなっています。

④乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ
 
 

③ぬるま湯 30分

 
ぬるま湯を入れて30分経過後、箸でつまむと少し折れ曲がります。
やや柔らかいというくらい。

香りも良く出ていて、ダシも濃い目に出ています。
香り・味とも水戻し60分と同程度。

⑤乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ
 
 

④電子レンジ 1分

 
乾燥ポルチーニ茸が浸かるくらい水を入れ、ラップをして電子レンジ(500w)で1分加熱しました。

⑥乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ

箸でつまんでびっくり。

ぺにゃん(!!)

⑦乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ

めちゃくちゃ柔らかくなっております。
そして戻し汁の色もかなり濃く出ていました。
 
 
こちらは水戻しと電子レンジ戻しの比較写真。

⑧乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ

左が水で10分くらい戻した状態で右が電子レンジ1分戻ししたもの。
写真だと分かり辛いかもしれませんが、肉眼ではかなり戻し汁の色の差を感じました。
電子レンジで戻した方はダシ汁がかなり黒っぽいです。
 
 
そして戻し汁、飲んでみると・・・

んんっ!!!

すごい濃厚!あっ、香ばしさが出てます。
ぬめり、というわけではないのですが、舌にのせた時の濃度まで違って感じます。
水戻し、ぬるま湯戻しに比べて明らかに濃いです。
 
 

結果:乾燥ポルチーニ茸、おすすめの戻し方は?

 
 
4パターンの戻し方を比較すると、
 

1.電子レンジ戻しが香り・味ともに一番濃く、柔らかい。
2.ぬるま湯30分戻しと水60分戻しが濃さ・柔らかさともに次点。

3.水30分戻しは明らかに時間が短く、味も薄く、ポルチーニ茸も固い。

 
という結果でした。
 
 
上記の結果から、きのこのじかんで結論付けた乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方は、
 

『電子レンジ戻しぬるま湯30分戻し料理によって使い分ける!

 
ということに!

⑭乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ

サッと炒める料理、パスタソースやリゾット料理を作る時は、電子レンジ(500w)1分戻しをおすすめします。

 
ポルチーニの香ばしさがよく出ていたため、短い加熱時間でもしっかりポルチーニの味と香りを楽しむ事ができます。
乳製品などと合わせた料理にする場合も、乳が香りを包み込んでしまうため、味・香りが強く出ていた電子レンジ戻しをお勧めします。
 
 

炊き込みご飯・スープなどよく煮出す料理を作る時はぬるま湯30分戻しがおすすめ。

 
料理過程で他の素材にしっかりポルチーニ茸のダシを染み込ませつつ、ポルチーニも料理が完成するころにちょうど食べ頃になります。
(水60分戻しでもOK)
 
 

注意:ポルチーニ茸の戻し汁には砂が入っています。

 
 
ポルチーニ茸の戻し汁はとても濃厚なダシが出ていて料理に使うととても美味しいんです。
ですがポルチーニ茸は天然物のため、その戻し汁には砂が混じっているんです。

⑨乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ

戻し汁は上澄み部分を料理に使い、底の方は捨ててください。
 
 
 
さーて、実験で使ったポルチーニ、もったいないのでちゃんと食べます!
ヨーロッパで良く食べられているため洋食の材料に使われることが多いですが、今回は炊き込みご飯を作ってみました。
 
 
 
きのこのじかんレシピ

ポルチーニの炊き込みご飯

 
 

【材料】(3人前)

乾燥ポルチーニ茸:20g
ご飯:3合
酒:大さじ2
醤油:大さじ1
バター:10g

⑩乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ
 
 

【作り方】

①水戻しした乾燥ポルチーニ茸を5~10㎜程度の大きさにカットします。

⑪乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ

②炊飯器にポルチーニの戻し汁を入れ、酒・醤油を入れ、最後に水を3合の線まで足します。
 バターをぽとっと入れ、炊飯開始。

⑫乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ

炊きあがる前からポルチーニとバターの良い香りが部屋に充満します。
やはりポルチーニ、香り高い。
 
 
ポルチーニの炊き込みご飯、出来上がり!

炊き上がったら軽く混ぜ蒸らし、濃い目の味付けがお好みの場合は塩やコショウで味を調節してください。

⑬乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!とポルチーニ茸の炊き込みご飯レシピ
(レシピ&調理:和田)
 
 
ヨーロッパの王様きのこポルチーニを、和風のバター醤油味の炊き込みご飯にしちゃいました!

炊き上がると香りが若干弱まった?ようにも感じましたが、ほおばるとポルチーニ茸の香ばしい味と一緒に香りが口の中に広がりました。
 
 

せぼーん!美味しい!良い香り~。

(もしかして調理中ずっと香りがしてたから、ポルチーニ茸の匂いに慣れてしまっただけだったのかもしれません)

ポルチーニ茸とバター醤油味、不思議に良く合います。
 
 
残った分はおにぎりにして後程食べました。
冷めても美味しかったので、お弁当に詰めても良いと思います。
 
それにしても”ポルチーニおにぎり”なんて超豪華。
コンビニ各社さん、新おにぎり企画にポルチーニ茸、いかがでしょう?!
 
 

乾燥ポルチーニ茸の美味しい戻し方!のまとめ

 

①乾燥ポルチーニ茸は電子レンジ(500w)1分で戻すと味が濃く、柔らかく戻り、炒め物やリゾットなどを作る時におすすめ。
②ぬるま湯30分(もしくは水60分)戻しの場合は、やや柔らかめ、戻し汁もほど良く出て、炊き込みご飯やスープなどにおすすめ。
③戻し汁には砂が入っているため、上澄みを使い底の方は捨てます。
④ポルチーニ茸は和風バター醤油味の炊き込みご飯にしても美味しいです!

 
 



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