究極のきのこ汁を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編


 
 

イベントで人気の『きのこ汁』!

 
 
11月3日は文化の日!
文化の日の前後は各地の学校で文化祭が開催されています。

文化祭と言えば露木は燃えるものがあって、高校3年の時文化祭前日まで準備が終わらず夜中まで残って作業して、当日も朝4時から学校に行って準備してなんとか間に合わせた思い出があります。
眠かったけど、楽しかったなぁ。
 
 
こういうのって学校にいる間だけかと思っていましたが、実は大人になってからも文化祭みたいなことってあるんです。
生協さんの開催する『産直祭』だったり、企業が開催するイベントだったり。

今年自分たちで始めて主催したきのこ加工品NO.1を決める真夏のきのこ祭り『KINO-1グランプリ2014』も然り。

①『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

やっぱりイベント事は燃えるものがあります!
 
 
さて、きのこ問屋として出店してきたイベントで何度も作ってきたのが『きのこ汁』です。
露木は料理はあまり得意ではありませんが、このきのこ汁だけは自信があります!

②『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

なんせ出店するたびに毎回完売、食べてくれたお客さんから『おいしい!』と言われ続けてるんです。(えっへん)
 
 

なぜきのこ汁はおいしくできるんだろう?

 
 
料理下手な露木が作ってもなぜきのこ汁はいつも美味しくできるのでしょうか。
露木的に分析してみた結果、こういうことだと思うんです。
 
 
きのこは種類によって含まれる旨味成分に違いがあります。

③『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

旨味成分は複数集まると『旨味の相乗効果』が起こり、何倍にも美味しくなるといわれています。

つまり複数のきのこを使ってきのこ汁を作ると、複雑な旨味成分が混ざりあい美味しいきのこ汁ができるということなんじゃないかと思うんです!
 
 
きのこ問屋が作るきのこ汁だから毎回たくさんのきのこを入れています。
平均6~7種で多い時は10種類くらい。

④『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

知らず知らず、『きのこの相乗効果』が起こっていたんですね。
 
 
『相乗』ですから足し算じゃなくて、掛け算級。
これはいろんなきのこを扱っているきのこ問屋が作るのにうってつけですよね~!
 
 

『究極のきのこ汁』に挑戦したい!

 
 
きのこ汁を毎回作っていると気になることがあります。
 
①混ぜ合わせるきのこの種類や量によってガラっと味が変わる。
たとえばマッシュルームを多く入れたときと椎茸をたくさん入れたとき。
ダシや旨味の種類が違うのでお汁の味が変わります。
 
②それどころかキノコ汁の特徴すら変わることがあります。
大粒なめこを入れるとお汁にぬめりが加わって冬の寒い日なんか最高です。
 
③また調味料や合わせるダシによっても印象が変わります。
お客様のお店で試食販売する際、お店に置いてあるお味噌や醤油を使ってほしいとの要望で、いつもの調味料と違うもので作ると味の印象がぐっと変わったりするんです。

⑤『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

どれも美味しく作れるので、イベントでその日売り切りで毎回違う味を楽しめるのも良いと思っています。
 
 
けど、どうせなら・・・
 

・最強に美味しい旨味が出るきのこの組み合わせ。
・きのこと相性抜群で、美味しさをさらに高めるダシ。
・そしてその旨味を引き立てる味つけ。

 
この最強の組み合わせを見つけたらとてもおいしいきのこ汁ができるのではないでしょうか?

題して『究極のきのこ汁を作ろう!』企画!
きのこ問屋として、これに挑戦すべきだと思うんです。
 
 

究極のきのこ汁とは?まずはリサーチ

 
 
まずは『究極のきのこ汁』のイメージを固めるためリサーチを始めました。
普段からきのこと触れ合っている方々に『究極のきのこ汁ってどんなものだと思いますか?』と聞いてみました。
 
 

≪椎茸のプロフェッショナル 森産業 加藤さん≫

 
いま中華風の薬膳きのこ鍋などが流行っていますが、日本人の作る究極のきのこ汁ならやっぱり和風がよいと思います。
出来れば味噌ベースが個人的には食べたいです。

キノコをたっぷり入れて、椎茸は原木椎茸を使うと良いと思います。

⑥『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

原木しいたけは良いダシがとれるのできのこ汁に最適。
椎茸の主な旨味成分はグアニル酸で特にグルタミン酸と相性が良いので、昆布のダシと合わせて使うのがお勧めです。

【参考】
しいたけのまとめ|しいたけの栽培方法
 
 

≪仙台のなめこ屋さん 築館なめこ生産組合 菅原さん≫

 
手前味噌ですがなめこは必須じゃないでしょうか。
とくに開いた大粒なめこもダシが出て美味いですけど、個人的には『ミニなめこ』がおすすめです。
喉ごしがつるっと入って好きなんです。
 
露木「ミニなめこ?」
 
市場の規格で言うと2Sサイズというんですけど、超ミニサイズのなめこだけを選別して集めた規格です。
自分では森のキャビアって呼んでます(笑)
 
 
(株採りを崩すといろんなサイズのナメコがある)
⑦『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

量が少ししか取れない為、固定のお客様ですぐ売り切れてしまうんです。
ホテル等でテリーヌにしたりソースにしたり使われています。
お勧めしておいてなんですが、選別に手間が掛かり大変な規格でもあります。
 
露木「森のキャビアとは興味深いです!今度仕入させてください!」
 
 

≪包材メーカー コバヤシ 宮下さん≫

 
(資材屋さんですが、きのこマニア・・・いえ、かなりきのこに詳しい方です)

きのこ汁はダシの出るきのこ食感の良いきのこをそれぞれバランス良く使うと美味しいです。

たとえばダシが出るきのことしては
・ヤマブシタケ
・タモギタケ

食感の良いきのことしては
・バイリング
・キクラゲ
・ハナビラタケ

などです。

それと出来れば薬膳鍋でおなじみの冬虫夏草
これを入れてほしいです!
滋養強壮にも良いんですよ。
 
 
(切干大根に似ているのが冬虫夏草)
⑧『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

冬虫夏草とは?
栽培されているきのこのほとんどは木材を分解して養分を得ていますが、冬虫夏草は昆虫を養分として育ったきのこ。
そう聞くと気持ち悪く思えるかもしれませんが、昔から不老長寿の薬として重宝されてます。
今でも高価な漢方食材です。

 
 

≪きのこ女子 とよ田 キノ子さん≫

 
きのこ汁は何のきのこを使うかがポイントだと思いますが、先日食べたホンシメジがとても旨味があり美味しかったです。
 
 
(ぷっくりした形状が大黒様のおなかを連想させることから”大黒しめじ”とも呼ばれる)
⑨『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

【参考記事】
『本しめじ』入りお雑煮レシピ。本しめじはお正月にぴったりのおめでたいきのこ!
 
 
このホンシメジ、煮るより焼くほうが旨味が強くなるような気がします。
焼いてから汁に入れたほうが美味しいかもしれません。
ちなみに我が家では焼いたホンシメジを甲殻類のような旨味と呼んでますがw
 
露木「甲殻類!
以前ホンシメジを試食してもらったバイヤーがエビに似てると言ってました。
露木的には(?)だったんですが同じ感想持った人がいるんですね!」
 
あ、そうです、エビっぽいです!カリッと焦げたところとか香ばしくて。
きのこってキトサンが含まれてると聞くので、そのせいかなあー。
 
露木「なるほど。興味深いですね。ホンシメジはぜひ候補の一つにしたいと思います!」
 
 

≪もっときのこを食べようプロジェクト おぶちさん≫

 
今までで究極!と思ったのは、群馬から軽井沢に抜ける途中にある白糸の滝で販売しているきのこ汁です。
 
露木「へー、白糸の滝にそんな美味しいきのこ汁があるんですね。ぜひ今度食べに行ってみます!」
 
 
(おぶちさんとプロジェクトのキャラクター”なめじろう”の2ショット)
⑩『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

きのこのじかんで作るなら、きのこ以外の野菜などは全く入っていないきのこ汁の方が良いんじゃないでしょうか。
味噌ときのこの出汁だけで味が決まれば、それは一般的なきのこを使うきのこ汁としては究極だと思います。
 
露木「なるほど、きのこの旨味をしっかり引き出したきのこ汁を作るならその他の食材はあまり入れないほうが良いですよね。検討します!」
 
 

≪きのこ盆栽家 渋谷 卓人さん≫

 
究極のきのこ汁・・・
なかなか難しいですが、多種多様なきのこを放り込んだきのこ汁ですかね~。
たくさんの種類を入れることでそれぞれが違った旨味を出してくれるような感じがします。

⑪『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

この前テレビでやっていたのですが、長野県のきのこ狩り名人は川の水注いでその場で作るそうですよ。
あまり下ごしらえとかしないのが本来のきのこ汁のような気がします~。
 
露木「なるほど!下ごしらえをあまりしないできのこの雑味も含めて全部味わうのが”きのこ的”かもしれないですね」
 
 
 
きのこ界の皆さまから無理難題、あっ、いえいえ大変貴重な意見をいただけました!
さすがきのこ界の皆さま、かなり具体性のある意見ばかりでした。

※実はこのほかにも面白いご意見をいろいろいただいており、それはきのこ汁番外編として今後も検証していきます。

ここにきのこ問屋の経験とネットワークを掛け合わせ、究極のきのこ汁を作っていきたいと思います。

ご意見、ありがとうございました!!
 
 

究極のきのこ汁の方向性

 
 
ということできのこのじかんで挑戦する『究極のきのこ汁』の方向性をまとめました!

・味付けは和風で勝負!きのこ汁に最適なお味噌とお醤油を探す。
・だしはきのこのほか、昆布ダシ炒り子ダシの組み合わせを検証してみる。
・野菜やお肉など他の食材は入れない。もしくは入れてもきのこを邪魔しない少量とする。
・きのこの種類は多種類入れる。
 ダシのよく出るきのこ食感の良いきのこをバランスよく。

 
 
≪ダシのよく出るきのこの候補≫

・原木椎茸
・なめこ(SSサイズ)
・ホンシメジ
・タモギタケ
・ヤマブシタケ
・ヒラタケ系のきのこ
(ダシの良く出るきのことして定番)
・ブラウンマッシュルーム
(海外では煮ものを作る時とりあえず入れておけと言われているダシとりキノコ)

⑫『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編
 
≪食感の良いきのこの候補≫

・ハナビラタケ
・エリンギ
(食感のよさを考えたら、やはり入れておきたいきのこです)
・ブラウンえのき系
(甘みが溶け出して鍋や汁ものに最適)

⑬『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編
 
≪別枠(検討中)≫

・冬虫夏草
 
 
と、ざっくりですが方向性は決まりました。

なんかわくわくしてきたぞ!!
さっそく食材を集めて試作していきたいと思います!
 
 

究極のきのこ汁!リサーチ編、まとめ

 

①複数のきのこを使うきのこ汁は旨味の相乗効果で美味しくなる。
②掛け合わせるきのこの種類、きのこと相性の良いダシ、旨味を引き立てる調味料の組み合わせを研究し『究極のきのこ汁』を作りたい。
 

≪きのこのじかん『究極のきのこ汁』の方向性≫

・味付けは日本人向けの和風で勝負!きのこに最適なお味噌とお醤油を探す。
・だしはきのこのほか、昆布ダシと炒りダシの組み合わせを検証してみる。
・野菜やお肉など他の食材は入れない。もしくは入れてもきのこを邪魔しない少量とする。
・きのこの種類は多種類入れる。
 ダシのよく出るきのこと食感の良いきのこをバランスよく。

 
 
 

キノコナイトvol.5の特別メニューとして出る、かも!

 
 
11月23(日)お台場で『キノコナイトvol.5』というきのこイベントがあるのをご存知ですか?
きのこ女子 とよ田キノ子さんが主催されたイベントで、きのこ料理を味わいつつ声優 池澤春菜さんによるきのこの朗読などが楽しめるきのこカルチャーなイベントです。
 
 

≪キノコナイトvol.5≫

2014年11月23日(日)
開場 17:00、Start 18:00、終了 20:30

【会場】東京カルチャーカルチャー(TOKYO CULTURE CULTURE)
〒135-0064 東京都江東区青海1丁目3-11 Zepp Tokyo2F
※お台場大観覧車の真横です!

キノコナイトVol.5公式ページ

⑭『究極のきのこ汁』を作りたい!! ”きのこ界”リサーチ編

『きのこに感謝する、菌労感謝の日(11/23)』だからこの日に開催の模様です。
 
 
そのキノコナイトvol.5の特別メニューをきのこのじかんで共同開発させていただけることに。ありがたや~!
どうせなら『究極のきのこ汁』を完成させてこのイベントにぶつけたい!と考えております。
 
 
・・・間に合うと良いんですが。

いや、きのこ問屋の総力をあげ究極のきのこ汁、作り上げたいと思います。
待ってろよ~、キノコナイト!
 
 



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