冷凍しいたけの足（軸）

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しいたけの軸を冷凍しました

 
 
突然ですがしいたけの軸ってどうしてますか？

 
カサの部分だけを使い軸は捨ててしまう方がいらっしゃるんですが、それはもったいない！
石突（いしづき）と言う一番先の部分さえ切り落とせば軸も美味しく食べられるんです。
ダシが出て旨味もあるし、栄養も豊富なのでぜひ料理に使って下さい。

 
実は業務用でもしいたけの軸は使われない事があるんです。
たとえばスーパーなどで売っている鍋セット。
これに入っているしいたけを良く見ると、カサには十字の飾り包丁が入り軸はカサのすぐ下でカットされています。
こういった場合どうしてもしいたけの軸だけが大量に余ってしまうことがありました。
 
 
そのしいたけの軸を安定して販売できるように冷凍し、日持ちしやすいように脱気パックしたものがこちらの冷凍しいたけの足（軸）なんです！

軸には栄養がたっぷり！

 
 
実はしいたけの軸はとても優秀な栄養成分を秘めています。

 
たとえばオルニチン。
一般的にオルニチンが豊富に含まれている食材としてしじみが有名ですが、群馬県産の菌床しいたけを計測したところしじみの何倍も多いオルニチンを含んでいました。

しいたけのカサの部分ではしじみの4倍なのに対し、軸の部分ではなんとしじみの9倍ものオルニチンを含んでいることが分かったんです。
 
 

≪オルニチン計測データ 100gあたり≫

しいたけのカサ：63.7mg
しいたけの軸：143.2mg
しじみ：15.2mg

（2010年7月30日 検査結果）
 
 
軸が栄養を吸い上げてカサに運ぶ途中で軸の部分に栄養がたくさん滞留するのか？
軸の方にオルニチンが多く含まれているのは不思議ですよねぇ。
 
 

凍らせることで更に美味しく？

 
 
しいたけの足は凍らせてあるのがミソなんです。
 

1つは旨味を引き出すため。

しいたけの旨味は固い細胞壁の中に閉じ込められていて普通に調理してもなかなか出てきません。
その為、昔からしいたけを干す事で細胞壁にヒビが入り旨味を取り出していました。
生しいたけより干ししいたけの方がダシが良く出るのはそういう理由からなんです。

しいたけを冷凍することで氷の結晶が細胞壁を破り、干ししいたけと同様に多くの旨味をとることができます。
だからスープや煮物に最適です。
 

もう一つは柔らかさ。

しいたけの軸はどうしてもカサに比べると固めで、それで料理に使われない方もいらっしゃると思います。
凍らせることで細胞を柔らかくし程良い食感に変えてくれるんです。
 

この冷凍しいたけの足を使い佃煮を作ってみました。
 
 
 
～きのこのじかんレシピ～

しいたけの足の佃煮

≪材料≫

冷凍しいたけの足：200g
砂糖：大さじ2
醤油：大さじ4
酒：大さじ2
みりん：大さじ2
水：50ml
おろし生姜：1片
 

≪作り方≫

①冷凍しいたけの足を凍ったまま鍋に入れて調味料とおろし生姜を入れます。

 
②アルミ等で落とし蓋をして弱火でコトコト煮込んでいきます。

 
③30分くらい煮詰めて水分が無くなったら出来上がり。

 
 
いしづっきーの佃煮は椎茸の風味がよく感じられ、ご飯のお供にぴったり。
柔らかいのでどんどん食べられます。

ぜひお試しあれ！
 
 

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