ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方


 
 

ぶなしめじ短足問題

 
 
日本で2番目に多く栽培されている身近なキノコぶなしめじ、皆様の食卓に上がる機会も多いと思います。
(ちなみに生産量1位はえのき:平成29年のデータ)

①ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方

そんなぶなしめじについて生協のお客様からこんな質問をいただきました。

『石突部分をどこから切ればよいのかよくわからなくて、いつもぶなしめじが短くなっちゃうんです』
 
 
なんてことっ!
ぶなしめじは本来は白くて長い脚を持つ美人さんなのにっ。

これはなんとかせねば、ということで今回はぶなしめじの石突はここで切る!というポイントをきのこ問屋で定めたいと思います。
 
 

市販のぶなしめじ

 
 
さっそくきのこ問屋の冷蔵庫からぶなしめじを引っ張り出してきました。
何種類かありますので簡単にご紹介いたします。
 
 
まずは一般的なパッケージ。
100gに計量してパックしたものと株のまま採取してそのままパックした株採りがあります。

②ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方
 
こちらは栽培中のぶなしめじ。

③ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方

これをスポッと採ってそのままパックしたのが株採りパック、量りで計量して100gにパックするのが100gパックです。
(ちなみに栽培するビンのサイズや口径は生産者さんにより差があり、それによって出来上がるぶなしめじのサイズにも差ができるので一口に株採りといってもずいぶん差があったりします)
 
 
開封。
ぶなしめじはカサに大理石模様があるのが特徴です。
とてもきれいな模様です。

④ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方
 
 
こちらはすでにほぐされた状態で販売されているカットぶなしめじ
以前は加工食品会社や給食さん、レストランさんなどで好んで使われてきましたが、今ではスーパーでもすっかり市民権を得た感じ。
カットしなくて良くて便利ですもんね。

⑤ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方

生産者さんにもよりますが、通常のぶなしめじより軸が長くなるまで育てて機械でスパッと切っているそうです。
効率的~!
 

こちらは白いぶなしめじ

⑥ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方

ホクトさんのぶなぴーが有名ですよね。
白色が料理の中で映えますし、食紅で色を付ければカラフルなきのこに!
 

キノコナイトVol.5というイベントで提供されたカクテル、衝撃的!≫

⑦ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方
 
白ぶなしめじはベトナムでも販売されていました。
 

≪白玉菇 white bunashimeji mushroomと記載されていました≫

⑧ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方
 
 

ぶなしめじの石突はここで切る!

 
 
それではぶなしめじはどこで切るべきか、検証していきましょう。
 

株タイプで販売されているぶなしめじを手でぱかっと割って見ると、

・カサ
・分離した軸上部
・くっついている軸下部
・茶色い線
・菌床

という構造になっています。
 

≪手で割ったぶなしめじ 左:外側 右:内側≫

※クリックすると拡大写真になります
⑨ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方

菌床部とは?

菌床(きんしょう)とは野菜に対する土のようなもので、オガクズやトウモロコシの芯などを練り合わせて作ったきのこの培地です。
それを分解しながらキノコの菌糸が成長し、やがて胞子を撒くためにつくる器官が子実体、いわゆるキノコです。
菌床部とはキノコが菌床にくっついていた部分です。
 

ぶなしめじ株元の茶色い線は何?

栽培時、菌床を詰めているプラスチックのビンを菌床ビンといいます。
ぶなしめじの根元についている茶色い線は菌床ビンのフチが当たっていた部分です。
 

≪栽培中のぶなしめじ:幼菌≫

⑩ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方

ポイントは軸の構造にあり

ぶなしめじの軸は完全に分かれているわけではなく、真ん中くらいから下側はくっついているんです。
これを包丁の1カットでパサッとほぐそうとするとぶなしめじが短くなってしまいます。

おそらく冒頭の質問者さんもこの状態だったと思われます。
 
 
食べられないのは菌床部だけで、軸のくっついている部分は食べられます。
このことを踏まえ、ぶなしめじを切るべき場所は・・・
 

ずばり茶色い線の付近です!

 

≪ぶなしめじのカットの仕方≫

①手で株を半分に割ります。
②割った面を下にまな板に置くと安定します。
③茶色い線に近いところを切り落とします。

⑪ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方
 
カット断面。
軸はくっついていますが、菌床部は取り除かれています。

⑫ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方
 
あとは手で簡単にほぐすことができます。

⑬ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方
 
 
石突さえ切り落とせば後は可食部ですので、できるだけ根元に近い方で切ると覚えていただければ幸いです。
それではすっきり解決したところで、カットしたぶなしめじを使って汁物を作りたいと思います。
 
 
 
~きのこのじかんレシピ~

ぶなしめじと長いもの簡単とろろ汁

 

≪材料≫(2~3人前)

ぶなしめじ:100g
長いも:250g
白だし:記載通りの分量で600㏄のお汁分
おろししょうが:適量
小ネギ:適量
 

≪作り方≫

①ぶなしめじは上記の方法で菌床部を取り除きほぐしておきます。
②長いもの半分は食感を残すために厚めのビニール袋などに入れてすりこぎなどで叩いてつぶします。

⑭ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方
 
③残った長いもをすり下ろします。
 

≪下処理後の材料一式≫
⑯ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方

④白だしを表示通りの水で割り600㏄の汁をつくり小房にわけたぶなしめじを数分間煮ます。

⑮ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方

⑤つぶした長いもとすりおろした長いも、おろししょうがを入れてひと煮たちさせます。
⑥お椀に注ぎ小ねぎを散らして出来上がり。

⑰ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方
(レシピ&調理:篠田 万紀)
 
 
シンプルな材料ですがぶなしめじと長いもからとても出汁が出ていて美味しいです。
芯からあったまる~!

ぶなしめじを別のキノコに変えていろんな風味を楽しむのも良さそうですね。
ぜひお試しください。
 
 

ぶなしめじの石突はどこで切る、のまとめ

①ぶなしめじは菌床部さえ切り落とせば後は食べられます
②カットする目安は茶色い線(菌床ビンの痕)付近
③ぶなしめじと長いものとろろ汁は良い出汁がでて温まります!

 
 



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