キノコの根元(石突)切り方まとめ

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定番キノコ5種の切り方をまとめました

 
 
キノコの根元を切り落とす際、
『本当にここで切っていいんだろうか、もしかしてもったいない事をしていないだろうか』
と思いながらなんとなく切ってしまう事ってありませんか?

実際、キノコ問屋にも色々なキノコについてどこから切ればよいの?という質問がよく寄せられます。
ということで今回はスーパーなどに定番で売られている5種類のキノコについて、根元(石突)の切り方をまとめました。

またより詳しい切り方やレシピを掲載した記事へリンクを貼っておきますので参考にしていただけましたら幸いです。
 

 
 
 

シイタケの石突の切り方

 
 
具材としてはもちろんダシとしても優秀なキノコ、シイタケ。
普段はどの部分から切り落としていますか?

①椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!

質問をいただいたお客様の中で『どこから切ればよいか分からないので軸を丸ごと捨てています』という方がいらっしゃいましたがそれはもったいない!
シイタケの軸には旨味や栄養がたっぷり詰まっているんです。
 

シイタケをカサと軸に分けた栄養分析(クリックするとPDFファイルが開きます)
生椎茸のカサと軸足部の食味構成要素分析検査結果

美味しくて栄養もあるシイタケ、出来るだけ捨てずに軸まで食べていただきたい!
という事でシイタケの切る部分はこちら。

軸の先端の固い部分、『石突(いしづき)』だけを切り落としてください。

①しいたけの軸は捨てずに冷凍!かわいそうな軸。三角コーナーの中で軸が泣いてるかもしれません!ジクジクと。
 
⑥椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!

この部分さえ切り落とせば残りの軸部分は全部食べることができます。
※軸の食べやすさには個体差があり、固い場合は細かめにカットしてご利用ください。
 

≪記事リンク≫

椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!
しいたけの軸は捨てずに冷凍!かわいそうな軸。三角コーナーの中で軸が泣いてるかもしれません!ジクジクと。
 
 

エノキタケの石突の切り方

 
 
日本で一番食べられているキノコがエノキタケです。
先日スーパーで試食販売をさせていただいたのですが、エノキは声掛けしなくてもバンバン売れていきました。
それだけ皆様から信頼されている食材なんだなぁと改めて実感した次第です。
どんな料理にも合わせやすい万能食材で知名度抜群、価格もリーズナボー。エノキは裏切らなぃという感じでしょうか。

①えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き

そんなエノキタケの根元の切りどころはここ。
根元の端、菌床がくっついている部分だけを切り落とします。

⑦えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き

ここさえ切り落としてしまえば大丈夫、後は全部食べられます。
カット断面を確認すると菌床などが付着していなくきれいなのがわかります。

⑧えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き
 
石突を切り落とした後も根元付近はエノキ同士がくっついたままなので後は手でほぐします。
こうして切り口に格子状の切れ目を入れるとほぐしやすくなります。
(手を切らないようにお気を付けください)

⑩えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き
 

≪記事リンク≫

えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き
 
 

ブナシメジの石突の切り方

 
 
日本で2番目に多く栽培されている身近なキノコ。
皆様の食卓に登場する際も多いと思います。

①ぶなしめじの生産者一押しレシピ。【ぶなしめ唐揚げ】がビールと相性が良すぎたのでご紹介!

そんなブナシメジの石突を切り落とす際、一歩間違えるとブナシメジが短くなってしまう問題が発生します。
これは軸の真ん中あたりで切ってしまうためです。

ブナシメジの軸は下の方はお互いにくっついていて真ん中あたりから1本1本独立していきます。
そのため真ん中あたりでカットするとパサッと分離します。
しかし、くっついている軸の下の方だって食べられるため、それはあまりにもったいないです。
 

≪ブナシメジの構造≫

ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方
 

ちょっと解説・・・

菌床部とは?

菌床(きんしょう)とは野菜に対する土のようなもので、オガクズやトウモロコシの芯などを練り合わせて作ったきのこの培地です。
それを分解しながらキノコの菌糸が成長し、やがて胞子を撒くためにつくる器官が子実体、いわゆるキノコです。
菌床部とはキノコが菌床にくっついていた部分です。
 

ブナシメジ株元の茶色い線は何?

栽培時、菌床を詰めているプラスチックのビンを菌床ビンといいます。
ぶなしめじの根元についている茶色い線は菌床ビンのフチが当たっていた部分です。

 
 
食べられないのは菌床部だけで、軸のくっついている部分は食べられます。
このことを踏まえブナシメジを切る場所はここ。
 
茶色い線の付近です!

⑪ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方
 

≪ブナシメジの根元の切り方≫

①手で株を半分に割ります。
②割った面を下にまな板に置くと安定します。
③茶色い線に近いところを切り落とします。

⑫ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方

カット断面を確認するとブナシメジの軸同士はくっついていますが、菌床部は取り除かれています。
あとは手で簡単にほぐすことができます。

石突さえ切り落とせば後は可食部ですので、できるだけ根元に近い方で切ると覚えていただければ幸いです。
 

≪記事リンク≫

ぶなしめじの石突はここで切る!キノコの切り方
 
 

マイタケの根元の切り方

 
 
見つけると舞い踊るほど嬉しかった舞茸(マイタケ)、今では栽培技術が確立しいつでもスーパーに並んでいる定番キノコとなりました。
最近はダイエットなどの機能性で注目されることが多くメディアで取り上げられるたびに“マイタケブーム”が到来し、欠品しないかヒヤヒヤしています。

⑥キノコの根元(石突)切り方まとめ

そんなマイタケの切りどころは・・・ありません!

市販されているマイタケは可食部100%、パックに入っている部分全部食べられます。
生産者さんが石突の部分より上側で収穫しているため、食べられない菌床部分や固い石突がついていないからです。
したがってご家庭で切り落として捨てる部分はありません。

②マイタケの石突きはどこまで切るの?きのこ問屋が疑問に答えます!

さらにマイタケは手で裂けるため包丁無しで小房に分けることが出来ます。
便利~!

⑨マイタケの石突きはどこまで切るの?きのこ問屋が疑問に答えます!

ぜひ残さず100%使い切ってくださいね。
 

≪記事リンク≫

マイタケの石突きはどこまで切るの?きのこ問屋が疑問に答えます!
 
 

エリンギの根元の切り方

 
 
1990年頃から流通するようになった比較的新しいキノコ。
それで定番キノコ入りしているのはすごいポテンシャルです。
食感の良さが特徴で癖も無く子供が食べやすいところがの人気の秘密だと思います。

⑮エリンギ栽培キット『でるまっしゅ』に挑戦!改めてプロのすごさを実感した次第です

そんなエリンギの根元は・・・切り落とさずにOK!

市販のエリンギは根元を切り落とす必要はありません。
生産者さんが収穫時、菌床部や石突部を切り落としてパックしているためで、パックに入っている分100%可食部です。

①エリンギの根元は切るべきですか?きのこの質問コーナー

時々エリンギの根元近くに茶色い線が入っていることがありますが、これは栽培する時に菌床ビンのふちが当たっていた跡です。
気になる場合は鉛筆削りの要領でそぎ落としてご利用ください。

⑨エリンギの根元は切るべきですか?きのこの質問コーナー

※極まれに株のまま販売されているエリンギで菌床がくっついていることがあります。その際は菌床部のみ切り落としてご利用ください。
 

≪記事リンク≫

エリンギの根元は切るべきですか?きのこの質問に答えます!
 
 
 
 

おまけのきのこレシピ

 
 
この記事を書くにあたり沢山キノコを切ったので、その後キノコをたっぷり使ったピラフを作ってもらいました!
せっかくなのでレシピを掲載いたします。
 
 
 
~きのこのじかんレシピ~

キノコとエビの簡単ピラフ

 

≪材料≫3人前

きのこ:200g(お好みで数種類)
エビ:200g
玉葱:1/3玉
人参:1/4本
アスパラ:2本
コーン缶:小
ご飯:2合(炊いたもの)
バター:適量
コンソメ:2個
塩:少々
胡椒:少々
 

≪作り方≫

①ご飯2合を事前に炊いておきます。
②キノコは1口大にほぐします。
③玉葱、人参をそれぞれ大きめのりにします。
④アスパラを小口切りにします。
⑤エビは1口大にカットします。

≪カットした材料たち≫
①キノコの根元(石突)切り方まとめ
 
⑥キノコ、エビ、コーン、野菜をバターで炒めます。

②キノコの根元(石突)切り方まとめ
 
⑦火が通ったら50cc程の水とコンソメを入れなじませ、塩胡椒で味を調えます。

③キノコの根元(石突)切り方まとめ
 
⑧炊けたご飯に混ぜ合わせれば出来上がり。

④キノコの根元(石突)切り方まとめ
(レシピ&調理:篠田 万紀)
 

炊いたご飯に混ぜ込むのでとても簡単にできます。
キノコから出たダシも一緒に混ぜ込むので良い香りが立ち上って・・・美味しいです!
お好みのキノコでぜひ作ってみてくださいね。

⑤キノコの根元(石突)切り方まとめ
 
 

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