干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』


 
 

松阪の原木椎茸農家さん

 
 
きのこ問屋の営業の仕事で三重県の松阪にお伺いする機会がちょくちょくあります。

あ・・・松阪牛目当てじゃないですよ!

きのこ問屋の出張だから当然きのこビジネスです。
松阪は原木椎茸やヒラタケシメジなどきのこの産地でもあり、主に原木椎茸の商談でお伺いしています。

①干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』

原木椎茸って何?と言う方はこちら
 
 
いつも良品質な原木椎茸を出荷していただいている松阪の椎茸生産者 青木さん。
電話で話をしていると口の悪い時もありますが(失礼)、実際お会いして原木椎茸の話をする時の青木さんはびっくりするくらい熱いんです!

②干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』
 
『原木の皮をちょっとめくってみて。すぐ内側まで白くなっているだろ。椎茸の菌糸がしっかり育っている証拠なんだ』
と言って見せてくれました。

③干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』
 
会話していると椎茸が大好きで、原木栽培に熱心に取り組んでいるのがよくわかります。
こういうところが垣間見れるのできのこ問屋では産地にお伺いして生産者さんと直接お話しする機会を大事にしています。
原木椎茸と一緒に青木さんたち生産者の思いをお届けするのもきのこ問屋の役目だと社長がよく言っています。
 
 
今回、青木さんに干し椎茸を使ったちょっと意外で美味しいレシピを教えていただきました。
ご紹介いたします!
 
 

干し椎茸の戻し方、おさらい

 
 
まずは料理の前に干し椎茸の戻し方から。
この戻し方次第で椎茸の美味しさが決まると言っても過言ではないくらい大事なポイントです。
戻し方を間違えると椎茸が固いままだったりせっかくの旨味が引き出せなかったりしてしまうんです。

④干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』

ぜひ正しい戻し方を覚えましょう。
 
 

≪干し椎茸の戻し方≫

①干し椎茸をさっと流水で洗い汚れを落とします。
②ボールなどの容器に椎茸を入れひたひたになるまで水を入れます。

⑤干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』
 
③ラップをして冷蔵庫に入れます。
④10時間以上(肉厚椎茸の場合)経ってから水から取り出します。

⑥干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』

戻し時間の目安ですが
肉厚椎茸(どんこ)で約10時間。
薄めの椎茸(こうしん等)は約5時間
 です。

ちょっと長く感じてしまいますが、冷水で長時間戻すところがポイントです。
 

干し椎茸を戻す時のポイント!

椎茸の旨味成分グアニル酸は干し椎茸を戻す時の水温で生成される量が変わってきます。
5℃の冷水で戻した時に一番多く生成されるため、冷蔵庫で時間をかけて戻した方が椎茸は美味しくなるんです!

【参考記事】乾燥椎茸の正しい戻し方


 
今回はどんこ椎茸を使うので冷蔵庫で10時間戻しました。

ちなみに椎茸の戻し汁は汁物や煮物に利用できます。
すぐ使わない場合は密封できる袋などに入れ冷凍保存しておきましょう。

⑦干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』
 
 

どんこ椎茸クッキング

 
 
それでは冷蔵庫で10時間戻したどんこ椎茸を使い生産者さんに教わったレシピを作っていきしょう!
 
 
 
~椎茸生産者さん直伝!きのこのじかんレシピ~

『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』

 

【材料】(4人前)

水戻ししたどんこ椎茸 8枚(大きさにより枚数は調整ください)
ツナ缶 70g
マヨネーズ 大さじ 1
 

【作り方】

①どんこ椎茸は軸をとり、水分が多く残っている場合は軽く絞ります。

⑧干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』
 
②ボールでツナとマヨネーズを和えます。
③アルミホイルを敷き、その上にどんこ椎茸を裏向きに並べ和えたツナマヨをこんもり盛ります。

⑨干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』
 
④上からアルミホイルをかけ四隅を折って閉じます。

⑩干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』
 
こんな感じにします。

⑪干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』
 
⑤ホイル包みをトースターで10分蒸し焼きにします。(1000w)

⑫干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』
 
⑥10分経ったら完成です!!
(焼け具合によってもう少し加熱するなど調整して下さい)

⑬干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』

※戻した椎茸は水分を含んでるので出来たてはとても熱いです。
 開ける際は湯気によるやけどにお気を付け下さい。

(調理:篠田)
 
 

椎茸とツナマヨの相性は?

 
 
アルミホイルをめくった瞬間に立ち上る水蒸気。
椎茸とツナの良ーい匂いがします。

青木さんは
『出来あがった椎茸のツナマヨ・ホイル蒸しをモリハナエさんの皿に盛る!
良い皿に盛ると余計おいしくなるんだ』

とおっしゃっていました。

モリハナエさんのお皿は無いのですが、きのこ問屋にある中では良い皿に載せて写真撮影。

⑭干し椎茸レシピ『どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し』

おうちにモリハナエさんのお皿がある場合はぜひ使ってください。
 
 
椎茸の肉詰め料理は定番ですがツナマヨは合うのか?
と思ったのですが椎茸とツナマヨ、すごく相性が良い!

しっかり水戻しした椎茸が歯触り良くちょうど良い軟らかさ。
椎茸の旨味にツナとマヨネーズの味があわさってまろやかにしています。
 
 
考えてみれば椎茸の旨味グアニル酸ツナの旨味イノシン酸は、組み合わせれば相乗効果で美味しくなるはず。
確かに旨味の相乗効果出てる!
 
ツナとマヨネーズの油が包み込むからか椎茸感が強すぎず、お子さんでも食べやすいと思います。
お好みで玉葱のみじん切りを入れたりチーズを載せてアレンジしても美味しそう!

おかずやおつまみにぜひお試しください。
 
 

干し椎茸レシピ、のまとめ

①干し椎茸は正しい戻し方で戻すと食感が良く旨味が出て美味しくなる。
②椎茸とツナマヨの相性は旨味成分的にもとっても良いです。
③ぜひちょっと良いお皿に載せてお召しあがりください。

 
 



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