えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き


 
 

えのきってどこまで食べられるの?

 
 
きのこ問屋の営業マンをしているとお客様からきのこについての質問を頂くことがあります。

その中でも最近よく聞かれるなぁと感じているのが今回のテーマ、『えのきってどこまで食べられるの?』問題です。

①えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き
 

≪質問例≫

『えのきの茎はどこまで食べられるのでしょうか?いつも迷いながら切っています。』

『きのこ類の石突き部分をカットしますが、どこまでカットしたら良いかいつも疑問に思っています。』

『えのき茸はどの部分まで食べることができますか?たぶん、ずいぶん無駄にしているところが多いのではないかと思います。』

などなど、結構みなさんこの問題で悩んでおられるようなのです。
 
 
こういうきのこ疑問を解消していくことこそきのこ問屋の使命!
ということで、今回はえのきの切り方問題をすっぱり解決したいと思います。
 
 

えのきはどこで切るべきか?

 
 
まずはえのきをじっくり観察してみることにしましょう。

今回のモデルはえのきボーヤさんのえのき200g(長野県産)。
男性がウィンクしている顔がデザインされた斬新なパッケージです。

②えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き

おそらくこの顔が『えのきボーヤ』というキャラクターなのでしょう。
余談ですがえのきボーヤさん、カメラで顔認識します。


 
 
こちらのえのきの袋、よくみると根元近くに緑の線が入っています。

③えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き

実は以前お客さんから
『もしかして、ここで包丁を入れるとちょうど良いと言うガイドラインですか?』
とお問い合わせをいただいいた事がありました。
 
 
僕も気になって生産者さんに質問してみると
『いえ、違います。緑の線はデザイン上のものですよ』
笑いながらあっさり否定されたのでした。
 
 
ああ、そうだよなぁ。
ここで切ったらぼーやの顔が切れてしまうし、そんなデザインはしないですよね。

ということで緑の線で切る説はあっさり消滅したのでした。
 
 
改めてえのきを袋から取り出し良く観察してみると、根元に線が入って段差のようになっています。

④えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き
 
 
『そうか、ここで切るんだな!』
と、おそらく多くの方がこの付近でえのきを切っているのではないでしょうか。

いえ違うんです。
 
 
この線はえのきを栽培している容器『菌床ビン』の口の部分の跡です。
 

≪菌床ビン(写真はぶなしめじの菌床です)≫
⑤えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き
 
≪栽培中のえのき≫
⑥えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き

この栽培容器の口部分にあたりえのきの根元に線が入ります。
実際にはこの線より下の部分も可食部分がたくさんあるのでここで切ったらもったいないです。
 
 

解答:菌床さえ落とせば食べられる!

 
 
それではえのきはどこで切ればよいのでしょうか。
きのこ問屋的えのきの根元の切りどころ、それはここです!

⑦えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き

根元の端、菌床がくっついている部分だけ切り落とします。
ここさえ切り落としてしまえば大丈夫、後は全部食べられるんです!

この断面を見ていただければご納得いただけると思います。
きれいでしょう!

⑧えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き

ただ石突きを切り落としても根元付近はえのき同士がくっついているので、ほぐす手間がかかります。
そこで、きのこのじかんのレシピを担当している篠田のえのきの切り方をご紹介いたします。
 
 

篠田流えのきの切り方

 
 
①袋のまま根元に近い部分を切り落とします。

⑨えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き
 
②えのきを持ち上げて切り口に格子状の切れ目を入れていきます。
(手を切らない様に気をつけて下さい。)

⑩えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き
 
なんか大胆・・・!
こうすることでえのきがほぐしやすくなります。

⑪えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き
 

ということで『えのきってどこまで食べられるの?』問題はこれにて一件落着とさせていただきます。
この記事が少しでも悩める皆様のお役に立ちましたら幸いです。
 

さて、今回はえのきをたくさん切ったので、せっかくですから美味しく食べようと思います!
 
 
 
~きのこのじかんレシピ~

えのきの磯辺焼き

 

≪材料≫

・えのき200g・・・2パック

・A 醤油・・・大さじ2
   酒・・・大さじ1
   水・・・大さじ2
   片栗粉・・・大さじ3
   ごま油・・・小さじ1/2

・韓国のり・・・個数分
・ごま油・・・少々
 

≪作り方≫

①えのきを1/2程度の長さにカットしてほぐします。

⑫えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き
 
②ボールにAを混ぜ入れ、カットしたえのきを合わせてよく混ぜます。

⑬えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き
 
③フライパンにごま油をひき、混ぜたえのきを適当な大きさで丸く焼いていきます。

⑭えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き
 
④片面が焼けたらひっくり返し韓国のりをのせて火がよく通ったら出来上がり。

⑮えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き
(レシピ&調理:篠田 万紀)
 
 

えのきがお餅のような食感に!

 
 
じつはこのレシピ、最初は”えのき煎餅”を作るつもりで取り組んだものです。
ところが油でじっくり加熱しても、フライ返しで押さえつけながら焼いてもなかなかカリカリ食感にはなりませんでした。
ただ試作・試食を続けるうち、社内から『お餅みたいで美味しい!』との声が多数あがり、このたび失敗作からきのじかレシピに昇格となりました。
 
 
まるでお餅のようにもっちもちの食感になり、ちょっと濃い目のたれが良く合います。
これは、まさに磯辺焼き!
韓国のりの塩気も効いています。

⑯えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き

フライパンサイズのでっかいバージョンも作ってみました。
かた焼きそばみたい!

⑰えのきの根元はどこで切る?きのこ問屋の切り方伝授!えのきの磯辺焼きレシピ付き
 
 

えのきの根元はここで切る!の、まとめ

①『えのきってどこまで食べられるの?』という疑問を持っている人が多い。
②端の菌床部分さえ切り落とせば後は全て食べられます。
③『えのきの磯辺焼き』はおやつにもおつまみにもおすすめです!

 
 



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