椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!


 
 

椎茸の軸は食べられるのか問題

 
 
皆さん、椎茸の軸はどこから切っていますか?

①椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!

というのも先日あるお客様から『椎茸の足ってどこから切ればよいのか良くわからないんですけど・・・』というお問い合わせをいただいたからなんです。
そのお客様は毎回どうしようと迷いながら結局軸をほとんど切り落とし、カサ部分だけを食べているとのことでした。
 

・・・それはもったいない!

どのくらいもったいないかと言うとポルチーニの戻し汁を料理に使わずに捨ててしまうのと同じくらいもったいないと思います!
 

これはある椎茸生産者さんがカサと軸を分けて旨味成分などの食味構成要素を分析した結果です。
カサに劣らないどころか、旨味のアスパラギン酸や甘味は軸の方が多く、オルニチンに至ってはカサの2倍以上も含まれていることがわかります。

生椎茸のカサと軸足部の食味構成要素分析検査結果
※クリックするとPDFが開きます。
 

これだけの栄養を摂取せずに捨ててしまうのはもったいない!

ということで今回はきのこ問屋として、椎茸の軸を美味しく食べる方法をご案内したいと思います。
 
 

石突だけを切り落とせばOK

 
 
早速冷蔵庫から椎茸を取り出してきました。

左が原木椎茸、右が菌床椎茸です。
うーんどちらもかわいい!
 
≪上から椎茸≫
③椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!

≪上から椎茸≫
④椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!

原木椎茸と菌床椎茸の違いについては下記ページを参照ください。
しいたけの栽培について|しいたけのまとめ
 
 
品種や環境によっても変わりますので一概に原木椎茸がこう、菌床椎茸がこう、と決めつけられるものではありませんが、この2種類で比べると、室内で大事に育てられた菌床椎茸は全体的にふっくら柔らかそうな感があり、あえて野生に放して強い子に育つように育てられた原木は身が引き締まっている感じがします。(え、勘違い?)
 

軸のアップ。
ここに栄養が詰まってるんですねぇ。

⑤椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!
 

結論から言うと、この椎茸の軸はもちろん食べられます!
しかし1か所だけ食べられない部分があります。

石突(いしづき)です。

①しいたけの軸は捨てずに冷凍!かわいそうな軸。三角コーナーの中で軸が泣いてるかもしれません!ジクジクと。

石突は椎茸が原木や菌床にくっついていた部分で、固く、木くずなどが付着していることもあるので食べられません。
逆に、この固い部分さえ切り落とせば残りの軸部分は全部食べることができるんです。

⑥椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!

ところで何で石突っていうんだろう?とGoogle先生で調べてみたところ石突とは本来、棒状の道具における柄の先端など地面につく部分の総称だそうです。

槍で説明すると刃の無い方、柄の先端が石突です。
椎茸の場合は石(地面)ではないですが、軸の先端、木につく部分だから石突というようになったのかなと思いました。
 
 

実は軸の食べやすさには個体差がある

 
 
食べられることがわかった軸ですが、まだ難関があります。
実は椎茸によっては軸部分が固いことがあるんです。

これは品種や栽培時期、栽培環境、それに椎茸の個体差によっても違い、軸をそのまま炒めて美味しく食べられるものもあれば、噛むのが大変な軸もあります。
人によって椎茸の軸は食べる、食べないと結果が違ってくるのも、実は椎茸の軸自体に個体差がある事が一因になっているのかもしれません。

そこで今回は、椎茸の軸、固くても柔らかくても美味しく食べられる画期的な方法を川柳でお伝えいたします!
 

固いなら 刻んでしまえ 茸の軸

 

そう、固いなら刻んでしまえばよいと思うんです!

⑦椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!

冒頭でも書いたように椎茸の軸は栄養や旨味成分を豊富に含んでいます。
実際に椎茸の軸のみを選んでダシとして使用している工場もあるんです。

椎茸の軸は細かく刻み、いつもの料理に加えることで旨味もプラスし、ワンランクアップを狙ってみるのはいかがでしょうか?!
 
 
 
きのこのじかんレシピ

椎茸の軸入りミートソースパスタ

 

≪材料≫(2人前)

パスタ:2人前
しいたけ軸:椎茸100gパックの軸(カサは別の料理に使用)
市販ミートソース:2人前
オリーブオイル:適量(きのこを炒める分)
 

≪作り方≫

①パスタを茹でます。
②椎茸の軸をみじん切りにします。
③軸をオリーブオイルで炒めます。

⑧椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!
 
④市販ミートソースを加えて混ぜ合わせます。

⑨椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!
 
⑤茹でたてパスタにかけて出来上がり!

⑩椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!
(レシピ&調理:篠田 万紀)
 
 

椎茸軸の旨味と食感が活きる

 
 
今回はS字型のショートパスタ、カサレッチェを使いました。
S字の中にソースが入り込むのでよりきのこの旨味がわかりやすいのではないかと思いまして。

⑪椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!

それでは実食に行ってみましょう。
 
 
う~ん、美味しい!!
市販のミートソースが美味しいのはもちろんですが、みじん切りにした椎茸の旨味が染みだしています。
コクがワンランクアップして、レストランの味に近づいている気がする!

⑫椎茸の軸でいつもの料理がレストランの味に?!旨味が濃い~!

原木・菌床栽培、両方の椎茸の軸を使いましたが刻んだおかげで固さもまったく気にならないです。
ちなみにカサレッチェはもちもちした食感でこれもまた面白いです。
 
 
旨味の素となる椎茸の軸、今回はパスタソースに和えましたが例えば刻んでラップにつつみ冷凍庫に入れておけば、ささっと料理に加えたい時に便利だと思います。
煮物に一味加えたいとき、チャーハン、お蕎麦の出汁など、今後も椎茸の軸のいろんな使い方を研究したいと思います。
 
 

椎茸の軸でミートソースを美味しく!のまとめ

①椎茸の軸は食べられます
②軸の先端の『石突』さえ切り落とせばOK
③個体によって軸が固いこともあるので刻んで使うのがおすすめ
④旨味がよく出て料理がワンランクアップしますよ!

 
 



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