クロアワビタケは油を使った料理が美味しい!きのこのアヒージョレシピ


 
 

いろいろなアワビタケ

 
 
きのこ問屋のお取引様から

『露木、アワビタケは取り扱ってるか?』

とお問い合わせ頂くことがあります。
 

こう聞かれると結構お返事に悩みます。
というのも『アワビタケ』で思い浮かぶきのこがたくさんあるからなんです。
 
 
例えばどのスーパーでも売っているエリンギ
このきのこも『エリンギ』の名前が一般的になる以前はシロアワビタケと呼ばれる事がありました。

⑤デトックス食材といえばキノコですが、デトックス効果の高いおすすめキノコは?
 
それからバイリングというきのこ。
呼び名が沢山あり白霊茸(ハクレイタケ)、雪嶺茸(ユキレイタケ)の他、アワビタケ、シロアワビタケ(エリンギと一緒!)と言う事もあります。

③バイリングは高級貝の”◎◎◎”に似た食感の美味きのこ。【レシピ付き】
 
これは白神あわび茸という商品名で販売されているきのこで、エリンギとバイリングを掛け合わせて出来たきのこと言われています。
クセの無い美味しいきのこで食感が良く、チェーンレストランのメニューにも取り入れられています。

⑥エリンギのまとめ
 
その他にもアワビタケの名称で販売されているきのこは多種あります。
だいたいヒラタケに似たヒダを持っていて全体的に肉厚で固め、手で触っても簡単には壊れないきのこが”アワビタケ”と呼ばれる事が多いようです。

こんな感じでたくさん”アワビタケ”があるのでお客様が求めているアワビタケがどれなのか?会話しながらいろいろ探ってみないとわからないから悩むんです。
 
 

クロアワビタケ(黒鮑茸)

 
 
そしてまだアワビタケの名を冠するきのこがあります。

『クロアワビタケ』

⑩クロアワビタケは油を使った料理が美味しい!きのこのアヒージョレシピ

カサの表面が黒くヒダは白色、肉質が固めで食感の良さが特徴のきのこです。
日本では生産量が少ないためあまり目にする機会はないかもしれませんが珍しい物や質の高い商品を販売しているスーパーさん(いわゆる質販店)では売っている事があります。

もし見つけることがあったら、他の栽培きのことは一線を画す包丁の切り心地と食感をぜひ試してみてください。
包丁で切る時の何とも言えない感触、病みつきっす。

②クロアワビタケは油を使った料理が美味しい!きのこのアヒージョレシピ
 
 

クロアワビタケとは何ぞや?

 
 
ところでこのクロアワビタケ、栽培品が流通しているものの天然で生えているところを見た事はありません。
露木の持っているきのこ図鑑にも載っていません。
いったいこの美味しいきのこは何者なんでしょうか?

そうだ!生産者さんに聞いてみよう!

ということで、実際にクロアワビタケを栽培している江和商事(滋賀県)の杉田さんにお話しをお伺いしました。
杉田さんは日本で数名しかいないスペシャルきのこマイスターの資格保持者でも有るんです。
 

 
杉田さんはなんでクロアワビタケの栽培を始めたんですか?

『もともとヤマブシタケを栽培しておりましたが低温で栽培するきのこなので夏場の冷房の電気料金や保存期間の短さなど難しい点があり、高温帯で栽培できるきのこを探していた所、当時沖縄で栽培されていたクロアワビタケに目を付けました。

(こちらは低温での栽培に向くヤマブシタケ)
江和商事さんのヤマブシタケ

マニュアルが無く栽培は難しい事は知っていましたがビンに培地を詰め、接種したら何とかなるだろうとスタートしました。
実際は培養温度や栽培温度も知らなくて、安定するまで苦労の連続でした。

クロアワビタケは冬場に栽培する事が難しいのですが年間通して栽培する事を目標に頑張っています』

クロアワビタケは夏の栽培に向いたきのこだったんですね。
 
 
ところでクロアワビタケは日本では自生していないきのこですよね。
本当にそういう名前のきのこがあるんですか?

日本では自生していないきのこだと思います。
弊社では国産の種菌を使用して栽培しています。』

(江和商事さんのクロアワビタケ栽培の様子)
⑨クロアワビタケは油を使った料理が美味しい!きのこのアヒージョレシピ

『元々肉厚で食感の良いきのこを魚介のアワビになぞらえて”○○アワビタケ”という商品名をつける事がありますが、それはあくまで俗称や商品名でのこと。

栽培の過程において無性胞子であるコレミュウムが発生する物がアワビタケです。
クロアワビタケは存在しますしコレミュウムの有る無しで判断できます』

技術的・専門的な話で完全には理解できませんでしたが、クロアワビタケと言うきのこはちゃんと存在するとのことです。
さすがスペシャルきのこマイスター!かなり知識が深い。
 
 
最後にきのこ問屋として一番お客さんから聞かれる事を聞いておきます。
杉田さんのクロアワビタケおすすめの食べ方は?

油と相性が良いきのこなので揚げ物や炒め物に良く合います。
ちなみに僕は天ぷらが一番好きです。
あ、あと飲食店ではある程度小さく切りハンバーグソースの具材にも使用されていたことがありました』

なるほど、油と相性がいいんですね。
クロアワビタケの食感の良さが活きそうです!

杉田さん、いろいろ教えて頂きありがとうございました!

 
 
と言う事でクロアワビタケの勉強の締めくくりに実際に食べてみようと思います。
油と相性が良いと言う事でアヒージョを作ることにしました!
 
 
 
きのこのじかんレシピ

クロアワビ入りきのこアヒージョ

 

≪材料≫ (2~3人前)

マッシュルーム:50g
クロアワビタケ:50g
ハナビラタケ:40g
にんにく:4片
たかの爪輪切り:1本分
オリーブオイル:1/3カップ
塩:適量
椎茸パウダー:小さじ2
 

≪作り方≫

①きのこ類は1口大にカットします。

③クロアワビタケは油を使った料理が美味しい!きのこのアヒージョレシピ
 
②小ぶりの鍋にオリーブオイル、にんにくの薄切り、鷹の爪、椎茸パウダーを入れにんにくから泡が出るようになって香りがオイルに移ったらきのこ類を加える。

※きのこの量に対してオリーブオイルが少なく見えますが、きのこから水分がでてカサが減るのでだんだんちょうど良くなります。
④クロアワビタケは油を使った料理が美味しい!きのこのアヒージョレシピ
 
③きのこ全体にオイルがまわるように混ぜながらゆっくりと加熱し、一回り小さくなってしんなりしたら塩を振って出来上がり。
(塩は気持ち多めに入れた方が美味しくなります)

⑤クロアワビタケは油を使った料理が美味しい!きのこのアヒージョレシピ
(レシピ&調理:露木)
 
 

クロアワビタケは歯応えが良い!

 
 
クロアワビタケの他、ハナビラタケホワイトマッシュルームも入れてみました。
隠し味にはしいたけパウダーを少々。
しいたけパウダーは入れなくても作れますがよりコクが出ます。きのこのじかんで絶賛販売中です!CM)

⑥クロアワビタケは油を使った料理が美味しい!きのこのアヒージョレシピ

それでは実食です。

クロアワビタケは他の栽培きのこに無い強めの歯応え。これは心地よい!
食感を楽しむタイプだから油料理との相性が良いのだと思います。

⑦クロアワビタケは油を使った料理が美味しい!きのこのアヒージョレシピ

ダシが出るタイプのきのこでは無いのですが、クセの無い旨味があり万人受けしそう。
うーん、これは美味しいきのこだわ。
クロアワビタケはアヒージョの食材としてかなり優秀でした!
 
 
ハナビラタケとマッシュルームも独自の旨味があり美味しいです。

⑧クロアワビタケは油を使った料理が美味しい!きのこのアヒージョレシピ

3種類のきのこを一緒にオリーブオイルでぐつぐつ煮込みましたが、それぞれ味が違うのが分かります。
ハナビラタケはヒラヒラ薄いきのこですが、アヒージョにしても意外と歯応えがあり旨味も濃いんですよね。
 
 
きのこのアヒージョ、いろんなきのこで試してみても面白そうです。
皆さんもぜひ作ってみてください♪
 
 

クロアワビタケ、のまとめ

①”アワビタケ”は肉厚で食感が良いきのこの俗称に使われるため数種類ある
②クロアワビタケは日本に自生していますが本当にあるきのこです
③歯応えが良く油との相性が良い

 
 



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