しいたけのまとめ

 
 

しいたけ(シイタケ)

 

【漢字】椎茸
【英名】 Shiitake mushroom
【中国】香菇

①しいたけはローカロリー食材。ダイエットおつまみ『椎茸の網焼き』を美味しく作る3つのポイント
 

目次

 
 
1.しいたけとは

2.レシピ
・2−1焼きしいたけ(しいたけの網焼き)
・2−2しいたけの天ぷら

3.カロリー
・3−1生しいたけのカロリー
・3−2干ししいたけのカロリー

4.戻し方
・4-1干ししいたけの戻し方手順
・4-2お湯戻しはなぜ良くない?
・4-3美味しく早く戻すには。 

5.保存
・5-1冷蔵庫で保存する
・5-2しいたけの乾燥保存
・5-3干ししいたけの名称

6.冷凍保存

7.賞味期限
・7-1劣化:色
・7-2劣化:匂い

8.しいたけの栽培について
・8-1原木栽培とは
・8-2菌床栽培とは
・8-3家庭でできる栽培キット!

9.栄養
・9-1エリタデニン
・9-2ビタミンD
・9-3食物繊維
・9-4低カロリー
・9-5レンチナンとβ-Dグルカン

10.動画ギャラリー
・10-1原木しいたけ栽培キット 定点観測
・10-2原木しいたけから胞子が飛ぶ様子
 
 

1.しいたけとは。

 
 
しいたけは日本人ならだれでも知ってる(知ってますよね?)非常に馴染みの深いきのこです。

天ぷら、炒め物、煮物、お鍋の具、お汁の具など、和食では様々な料理に利用されています。
また干ししいたけはダシ取りにも利用されます。

生産量はえのき・ぶなしめじに次いで3位。(日本国内、平成23 年データ)
生産量・流通量ともに多く、どのスーパー・八百屋でも基本的には置いてあります。
 
 
しいたけに関して、『しいたけが大好きな人』と『しいたけだけは食べられない!』という椎茸嫌いの人もいます。
好き嫌い分かれるのは、しいたけの味の濃さを物語っています。

子どもが食べてくれない野菜ランキングではなす・ピーマンに次いで3位という不名誉なデータも。(平成23年8月 KAGOME発表)

ちなみに『子どもに食べてもらいたい野菜』では4位にランクイン。
(平成23年8月 KAGOME発表)
 
 
天然のしいたけは初夏と秋頃、シイ・コナラ・クヌギなど広葉樹の枯れ木や倒木に生えます。
椎(しい)から生えていたから ”椎茸” なんですね。

歴史は古く江戸時代ころから栽培されています。
昔のしいたけ栽培は切り倒した木にナタで切り込みを入れ、しいたけの菌が自然に飛んでくるのを待つという方法で、失敗すれば一文無しで一家離散の憂き目にあう博打的なものだったそうです。

それを見ていた森喜作さんが、将棋の駒をヒントにしいたけの種菌を木材に繁殖させた”種コマ”を開発し、しいたけが安定的に栽培されるようになりました。
 
 
栽培方法には適度な長さに切った木を利用する原木栽培と、オガクズを固めた培地を利用する菌床栽培があり、販売する時に『菌床』か『原木』か栽培方法を明記する義務があります。

またしいたけは古くから乾燥という保存方法も盛んで干ししいたけも多く流通しています。
 
 

2.レシピ

 

2-1.焼きしいたけ(しいたけの網焼き)

③しいたけはローカロリー食材。ダイエットおつまみ『椎茸の網焼き』を美味しく作る3つのポイント

 産地で採りたての肉厚原木しいたけを網焼きするとジューシーで旨い事旨い事。
家庭で網焼きする場合はしいたけが採りたてより乾いているのでさっと水にくぐらせてヒダを上にして焼いて下さい。
ヒダから水滴が出てきたら食べ頃です。
特に肉厚のしいたけは網焼きに向きます。

【参考記事】
しいたけはローカロリー食材。ダイエットおつまみ『椎茸の網焼き』を美味しく作る3つのポイント
 

2-2.しいたけの天ぷら

②しいたけはローカロリー食材。ダイエットおつまみ『椎茸の網焼き』を美味しく作る3つのポイント

しいたけは油料理との相性がいいです。
油がしいたけを包み込み、水分の蒸発をおさえプリプリ感が残ります。
特に肉薄のしいたけは油を使った料理がおススメ!
 
 

3.カロリー

 
 
※この項は 表)きのこ類の成分表 一般成分 を見ていただくとより分かりやすいと思います。
 

3-1.生しいたけのカロリー

 
きのこ類は低カロリーなイメージがあり、しいたけもイメージ通り低カロリーです。
生しいたけは 100gあたり18kcal で、野菜では大根・トマト・カブと大体同じくらいです。
これは体重 40kgの人が10 分間掃除機をかけた時の消費カロリー分です。

ただ気をつけなければいけないのは油料理。
しいたけは油との相性が良く、天ぷらや炒め物などとても美味しいですが、その油は高カロリー(921kcal/100g)。
カロリーを気にしてしいたけを食べる時は、油料理は避けた方がよさそうです。

【参考記事】
きのこの栄養素まとめ。きのこ類の成分一覧表を作りました!【五訂食品成分表より抜粋】
しいたけはローカロリー食材。ダイエットおつまみ『椎茸の網焼き』を美味しく作る 3つのポイント
 

3-2.干ししいたけのカロリー

 
干ししいたけは 100gあたり182kcal です。

生しいたけに比べるとおよそ 10倍?!ですが、びっくりしないでくださいませ。
これはカロリーが増えたわけでは無く、水分が飛んでしいたけ自体の重さが軽くなった為です。
水分量から換算すると生しいたけの水分が 100gあたり91.0g に対し、乾燥しいたけの水分が 100gあたり9.7g と10分の 1程度に減っているので計算通りです。

【参考記事】
きのこの栄養素まとめ。きのこ類の成分一覧表を作りました!【五訂食品成分表より抜粋】
 
 

4.戻し方

 
 
干ししいたけは戻してから使いますが、お湯で戻していますか?水で戻していますか?
美味しく食べるには冷水で戻すのが正解です。

お湯は短時間で戻すことが出来ますが、一気に細胞が開いてしまい旨味や栄養素が溶け出してしまうため冷水で戻した方が美味しくなります。

④【干ししいたけの作り方】天気のいい日は洗濯バサミでしいたけを干してみませんか?

4-1.干ししいたけの戻し方手順

 
①ボールやタッパーに干ししいたけを入れ、ヒタヒタになるまで冷水を入れます。
②ラップやフタをし、そのまま冷蔵庫で保管します。
③丸1日以上そのまま水戻ししましょう。

干ししいたけの戻し方は、『冷蔵庫で 24時間』が合言葉!
 
 

4-2.お湯戻しはなぜ良くない?

 
お湯に干ししいたけを浸けておけば戻し時間は20~30分程度ですみます。
ですが、お湯に干ししいたけを浸けると細胞が一気に開き、味や栄養がより多く落ちてしまうのでおすすめしません。
美味しいしいたけを食べるには冷水で戻しましょう。
 
 

4-3.美味しく早く戻すには?

 
マスコミで紹介されていた干ししいたけの戻し方が画期的だったのでご紹介させて頂きます!

干ししいたけを砕いてから水に浸けて戻します。

小さく砕く事により水と接する面が増え、 1時間程度で戻ったそうです。

砕くと見た目が悪いので気になる人はまず冷水に浸け冷蔵庫で1時間程度戻し、柔らかくなったしいたけを食べやすい大きさにスライスし再び冷水に浸けて30分程度戻して下さい。
 
 

5.保存

 

5-1.冷蔵庫で保存する。

 
しいたけは冷蔵で1週間程度持ちますが、どの流通を経て何日でお客様の所まで届いたか分かりませんので購入後は出来るだけ早くお使いいただきたいです。

きのこの流通経路|きのこのじかん

基本的には販売されているパックのまま冷蔵庫に入れます。
ラップ包装などでパック内が結露している場合は水分により劣化してしまう可能性があるので1度取り出し水分を拭きとってから、再びトレーに戻しラップして保存してください。
 
 

5-2.しいたけの乾燥保存

 
しいたけは昔から乾燥して保存されてきました。
網やザルに乗せ天日にあてて干す”自然乾燥”をしていましたが、現在は電気や灯油などの熱源を使い熱風に当てて乾かす”熱風乾燥”が主流になってきています。

自然乾燥法なら家庭でも簡単に干す事が出来ます。

【参考記事】
【干ししいたけの作り方】天気のいい日は洗濯バサミでしいたけを干してみませんか?

天日に当てる事によりしいたけの成分エルゴステロールビタミンDに変わり、飛躍的にビタミンDが増えます。
また乾燥する事でしいたけの細胞壁が壊れ栄養や旨味が取り出しやすくなります。

基本的にダシとりにしいたけを利用する場合は、乾燥したしいたけを使います。
 
 
気をつけなければいけないのは、乾燥椎茸は湿気に弱いです。
湿気てしまうと柔らかくなりカビが生えやすい状況になります。
また虫が食べる事もあります。
お菓子の袋に入っているシリカゲルなどの乾燥材と一緒に外気に触れない様密閉し、出来るなら冷蔵庫で保管してください。
 
 

5-3.干ししいたけの名称

 
ちなみに、市販の乾燥椎茸には規格により”特殊な名前”が付いているのをご存知ですか?
一部ご紹介します。
 
 

【傘の大きさ、巻き込みによって選別

 
冬菇(どんこ)・・・『高級なしいたけ』として流通する肉厚でカサが閉じた乾燥椎茸が冬菇です。
香菇(こうこ)・・・冬菇の大きい物。大相撲で優勝力士に送られる乾燥椎茸は香菇です。
香信(こうしん)・・・カサが開いて、薄いしいたけを乾燥した物。冬菇に比べると戻し時間も短くすみ家庭で使いやすい規格。
 
 

【しいたけが採れた時期で選別

 
寒子(かんこ)・・・1月頃に寒さの中でとれたしいたけを乾燥した物です。寒いためゆっくり大きくなるので肉厚になりやすい。
藤子(ふじこ)・・・藤の花が咲くころ(4~5月)とれたしいたけを乾燥した物。
梅雨子(つゆこ)・・・梅雨の時期に発生したしいたけを乾燥した物。
春子(はるこ)・・・春に発生したしいたけを乾燥した物。
秋子(あきこ)・・・秋に発生したしいたけを乾燥した物。
 
 

【傘についたひび割れの模様で選別】

 
天白冬菇(てんぱくどんこ)・・・冬菇のカサの表面に白色の亀裂が走っているもの。
花冬菇(はなどんこ)・・・冬菇のカサの表面に白色・茶色のの亀裂が走っているものの総称。
茶花冬菇(ちゃばなどんこ)・・・冬菇のカサの表面に茶色の亀裂が走っているもの。
天白香菇(てんぱくどんこ)・・・香菇のカサの表面に白色の亀裂が走っているもの。
 
 

6.冷凍保存

 
 
しいたけは冷凍保存も可能です。
しいたけの冷凍保存は家庭で簡単に実践出来ます。

④しいたけの保存には【冷凍】がおすすめ。きのこは凍らせると美味しくなる?!

料理に使いやすい大きさにしいたけをカットして冷凍します。
使う時は解凍せず冷凍のまま調理に使います。
(解凍するとドリップしてしまうため)

冷凍する事でしいたけの水分が氷の結晶となり細胞壁を壊し、乾燥と同様栄養や旨味が摂りやすくなります。
 
 
【参考記事】
しいたけの保存には【冷凍】がおすすめ。きのこは凍らせると美味しくなる?!
 
 
ちなみに解凍によりドリップしたしいたけは写真の様に水分が出てきます。

⑤しいたけの保存には【冷凍】がおすすめ。きのこは凍らせると美味しくなる?!
 
 

7.賞味期限

 
 
しいたけに限らず、現在のところ生鮮きのこ類に賞味期限の設定はありません。
野菜と同じ青果物の扱いになるからです。

ですので見た目や匂いが判断基準となります。
 
 

7-1.劣化:色

 
しいたけの品種や栽培環境により色味に多少の違いがあります。
しいたけの傘裏のヒダが黒っぽくなってきたら劣化の始まりです。
濡らしていないのにカサが水を吸ったように黒っぽく湿ってきたら劣化が始まっている合図です。
また触った時、はりが無くふにゃふにゃしています。
 
 

7-2.劣化:匂い

 
劣化したしいたけはつーんとした匂いがします。(蒸れたような匂い)
人によっては玉葱臭と表現しました。
食前で劣化を判断するには匂いに寄る判断が一番良いと思います。
 
 

8.しいたけの栽培について

 
 
しいたけの栽培方法には原木栽培菌床栽培があります。

一般的に原木しいたけの方が味・香りが強く焼きしいたけなどには最適ですが、菌床しいたけは逆にクセが無くしいたけ嫌いの子どもでも食べやすいと言われています。

原木栽培のしいたけに比べ菌床栽培のしいたけは形がきれいに揃いやすく、スーパーさんや八百屋さん等で販売しやすいです。

原木栽培と菌床栽培の生産量の比率は、原木しいたけが 10,734トン(約15 %)に対し菌床しいたけ 60,519トン(約85 %)で、市場に出回るしいたけのほとんどは菌床しいたけです。
(2013年データ e-Stat政府統計の総合窓口 特用林産物生産統計調査
 
 
原木栽培が古くから栽培されてきた方法で、菌床栽培が比較的新しい栽培方法です。
原木栽培をしていた生産者が菌床栽培に切り替える事が多くなってきています。

原木栽培と菌床栽培、生産する側からの最大の違いは栽培日数が違う事です。
菌床は培地作りから発生まで3ヶ月ですが、原木は木の伐採から発生まで 2年掛かります。

また、菌床ブロックは片手で持てるくらいの重さですが、原木は僕では持ち上げられない程重い原木もあります。
労力が掛かる事も原木農家が減っている一因です。
 
 

8-1.原木栽培とは

 
おおまかに説明すると原木椎茸は適度な長さに切った原木(ホダ木)にしいたけの種コマを打ち込んで栽培する方法です。
主に山の林内やハウスで栽培しています。

①しいたけのまとめ

原木栽培しいたけの生産者は現在減ってきており、原木しいたけは希少な物になってきています。
減っている背景には栽培日数が長く掛かり資金の回収に時間が掛かる事と重い原木を運ぶなどの労力が掛かる事。
また原木栽培は天候や気温に左右されやすく安定供給(常にスーパーや八百屋さんに流通)する事が難し事。
栽培が容易な菌床しいたけ栽培に切り替える農家さんが増えていることなどが挙げられます。

②しいたけのまとめ
(例えば雪が降るとしいたけの発生が鈍る)

しかしながら、原木栽培の良い所は森林を守る農業だと言うところです。

③しいたけのまとめ

原木を適度に伐採する事で森に日光を入れ新しい木を育て、その木をまた伐採します。
完全に椎茸菌に分解されたホダ木はまた土に戻って森林の栄養となります。
原木栽培は循環し森林を守る農業なんです。

伊豆の原木農家さんは、『俺達が山を守ってるから伊豆は海も栄養が豊富なんだ』と原木栽培に誇りを持っていました。

今後もぜひ残していきたい栽培方法だと思います。
 
 

8-2.菌床栽培とは

 
菌床栽培はオガクズを米ぬかなどの栄養源と一緒に混ぜたて固めた『菌床ブロック』に種菌を繁殖させて栽培する方法です。

④しいたけのまとめ
菌床ブロックには円柱形や直方体、横長の円柱など色々な形があります。

菌床栽培の利点は大量生産に向くところ栽培日数が短いこと(約3~4ヶ月)、施設栽培に向き天候に左右されないで栽培できるため安定生産・安定出荷しやすいところです。
今日、いつでもどこでもしいたけを買って食べられるのは菌床栽培技術が発達したおかげです。

日本で流通する約85 %のしいたけは菌床栽培しいたけなので、特に選ばずに食べたしいたけのほとんどは菌床栽培しいたけだったと思っていいと思います。

菌床栽培しいたけは原木栽培のしいたけに比べて形が揃いやすく、スーパーさんや八百屋さんで販売しやすいという、販売側のメリットもあります。

⑤しいたけのまとめ

風味や味は原木しいたけに負けると言われておりますが、あっさりしていて食べやすく、菌床しいたけなら食べられるという人もいます。
 
 

8-3.家庭でできる栽培キット!

 
家庭で栽培できる椎茸栽培キットが流行っているのをご存知ですか?

しいたけ菌を繁殖させた状態の菌床ブロックを届け、 1~2週間程度でしいたけがニョキニョキ生えてくるキットです。
他のきのこの栽培キットも販売されていますが一番栽培しやすいのはしいたけ
自分で栽培するとしいたけがとてもかわいく見えてくるから不思議です。
もちろん収穫したしいたけは食べる事ができます。

収穫したてのしいたけは水分があり、ジューシーで美味しいです。
 
 

9.栄養

 
 
③しいたけの栄養ってすごい!便秘気味・骨粗鬆症・痩せたいって人には本当におすすめです!

9-1.エリタデニン

しいたけに含まれるエリタデニンは血中コレステロール量を低下させる作用があり、動脈硬化の予防が期待されています。
 
 

9-2.ビタミン D

しいたけを日光に当てることで、エルゴステロールという成分がビタミン Dに変わります。
30分~1時間程度天日干しするるだけで OKです。
ビタミン Dはカルシウムと一緒に摂る事で骨粗鬆症を予防する効果が期待できます。
 
 

9-3.食物繊維

しいたけに含まれる食物繊維は体内に吸収されようとしている脂肪を包み込み体外へ排出する効果と、腸の働きを活発にします。
 
 

9-4.低カロリー

しいたけのカロリーは 18kcal/100gととっても低カロリーです。
ただ高カロリーの油と相性がよく油を吸収してしまうので、ダイエットには油を使わない焼きしいたけやスープや煮物がおススメです。

【参考記事】
しいたけはローカロリー食材。ダイエットおつまみ『椎茸の網焼き』を美味しく作る3つのポイント
 
 

9-5.レンチナンとβ -Dグルカン

しいたけに含まれるレンチナンとβ -Dグルカンは免疫力を活性化する効果が期待せれています。
 
 
 
その他の栄養成分についてはこちらを参照下さい。

【参考記事】
きのこの栄養素まとめ。きのこ類の成分一覧表を作りました!【五訂食品成分表より抜粋】
しいたけの栄養ってすごい!便秘気味・骨粗鬆症・痩せたいって人には本当におすすめです。
 
 

10.動画ギャラリー

 

10-1.原木しいたけ栽培キット 定点観測


 

10-2.原木しいたけから胞子が飛ぶ様子