生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ


 
 

標高600mで栽培する原木椎茸

 
 
先日、愛媛県で原木椎茸を栽培していてる生産者 大野 正純さんの圃場にお伺いしてきました。
松山空港から伊予市方面に南下すること1時間。
松山の街並みがだんだん山の景色に移り変わっていきます。
 
圃場は標高600メートルの高所なので山道をずんずん登ります。
向かっていく途中の景色。きっもちいー!!

①生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ

大野さんは『見慣れているからなんも感じんです』と笑っていましたが、関東から来た一同は大感動でした。
 
 
じゃーん、原木椎茸圃場はこちら。
山肌の林内に原木をたてて育てる露地栽培スタイルです。

②生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ
 
網くらいはありますが屋根も壁も無い圃場で水は沢水を引いて使っていて、まさに大自然に育まれて原木椎茸は育ちます。

③生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ
 
≪椎茸生産者の大野正純さん、圃場の中で≫

④生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ
 
 
松山市内に家を持っていて奥さんはそちらにいらっしゃるそうなんですが、大野さんは1年のほとんどを圃場横に建てたログハウスで暮らしながら椎茸の面倒を見ています。

⑤生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ
 
そのログハウスを間近に見ながら『この暮らしは本当に椎茸が好きじゃなければ出来ないな』と実感しました。
山の暮らしに憧れもありますけどね~!

ログハウスの窓から見た圃場はまるで絵の様でした。

⑥生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ
 
 

山のごちそう

 
 
お昼は山のごちそうを振る舞ってくれました。
大野さんが獲った天然鮎の塩焼き。

⑦生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ

野生の山葵菜の醤油漬け。
さっぱり美味しい五色そうめん。
デザートはこの辺りの名物山スイカ。でかくて甘い!

⑧生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ
 
この日のために大野さんお手製の竹のお皿と器も用意してくれていて山のごちそうの雰囲気倍増です。

⑨生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ
 
どれも美味しかったですが特に気に入ったのが干し椎茸や煮豆が入ったそうめんつゆでした。
関東では珍しい甘めのおつゆで椎茸の風味がしっかり感じられます。
サッパリして夏にぴったり!

⑩生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ

大野さんに作り方を聞いてきたのできのこ問屋で再現してみました。
 
 
・・・と、麺つゆ作りのその前に!
大事な前準備、『干し椎茸の美味しい戻し方』から実践したいと思います。
 
 

干し椎茸の美味しい戻し方

 
 
昔から干し椎茸は”冷水で時間をかけて戻した方が美味しい”と言われてきました。
実はこれはただの言い伝えではなく科学的に実証されているんです。

⑪生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ

干し椎茸を美味しく戻すためのポイントは2つです。
 
 

ポイント①冷水戻し

椎茸の旨味成分であるグアニル酸は戻す時の水温により生成量が大きく変わります。
実際に温水・常温・冷水で戻した際に生成されたグアニル酸量のデータがあります。
椎茸を戻して加熱した後のグアニル酸量を量ると温水戻しは0.5mg、常温戻しは20mgに対し、冷水戻しは160mgも生成されました。
なんと冷水戻しは温水戻しの320倍もグアニル酸が生成されているんです。

この場合の冷水とは5℃
冷蔵庫に入れておくことでだいたい5℃くらいの水温を保つことが出来ます。
 
 

ポイント②時間をかけて戻す

干し椎茸は戻し時間が短いと食感が固いままだったり旨味がしっかり出てきません。
戻し時間の目安は6~10時間
干し椎茸を美味しく食べるには時間をかけてしっかり戻すことが大事です。
 
 
以上の2ポイントを踏まえたて実践!
 

≪干し椎茸の美味しい戻し方≫

①干し椎茸を軽く流水ですすぎ、ほこりや汚れなどを落とします。
②ボールなどに干し椎茸とたっぷりの水を入れラップを掛けます。
③冷蔵庫の中で6~10時間じっくり戻します。
※時間の目安は薄めの椎茸なら6時間、厚めの椎茸なら10時間です。

 

さあ、美味しい戻し方で入手した椎茸と戻し汁でいざ麺つゆレシピに挑戦です。

⑫生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ
 
 
~大野きのこ山の椎茸レシピ~

干し椎茸出汁の麺つゆ

 

≪材料≫(6人前)

大豆の水煮:240g
乾燥椎茸:9枚
イリコ出汁(水):450cc
乾燥椎茸の戻し汁:450cc
砂糖:大さじ7.5
薄口醤油:大さじ7.5
醤油:大さじ3

※大野さんからイリコの出汁を加えると更に美味しいよ!とアドバイスを頂いたのでイリコ出汁を用いました。
無い場合は水のままでも充分美味しいです。
 

≪作り方≫

①戻した椎茸をスライスします。

⑬生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ
 
②戻し汁と水を5:5で合わせ、スライス椎茸、大豆を入れひと煮立ちします。
アクが出るので丁寧に取り除く。

⑭生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ
 
③砂糖、薄口醤油、醤油を加え弱火で10分程煮ます。

⑮生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ
 
④粗熱をとり冷蔵庫で冷やして出来上がり。

⑯生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ
(レシピ:大野正純さん、調理:篠田)
 
 

そうめんで頂きました

 
 
出来上がった麺つゆはそうめんで頂きました。
椎茸の風味がしっかり感じられ、豆と砂糖が入った甘めのつゆ。
おしっ、ばっちり再現出来てます!

⑰生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ
 
他の社員にも振る舞ったところ評判も上々!
干し椎茸を使った麺つゆだと伝えると『え、これ干し椎茸なの?!生椎茸かと思った』とびっくりしていたので得意げに『正しい戻し方をするとこんなに美味しいんですよ!』と言ってやりました。

⑱生産者直伝!干し椎茸の出汁と煮豆が効いた麺つゆレシピ
 
でも確かに生椎茸みたいな食感風味も乾物っぽさが感じられません。旨いっ!
戻し方一つでこんなに違う干し椎茸、奥が深い。

この椎茸を育てた大野さんの腕が良いのは・・・言うまでも無いですね。
 
 
関東のオーソドックスな麺つゆと風味が異なるので、そうめんが続く日はぜひこのレシピを試してみてください。
きっと気に入ってもらえると思います。
 
 

干し椎茸出汁の麺つゆレシピ、のまとめ

①干し椎茸は戻し方によって旨味成分グアニル酸の生成量が変わる
②美味しい戻し方は5℃の冷水でじっくり時間をかけて戻す
③干し椎茸の戻し汁(出汁)を使った麺つゆはとっても美味しかったです!

 
 



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