俺のきのこ醤油を作ろう!


 
 

自家製きのこ醤油を作ってみる

 
 
最近こだわった商品を販売しているスーパーさんやおしゃれな雑貨屋さんなどで見かけるようになった自家製醤油の素
醤油差しの中にニンニクやかつお節、ハーブミックスなどが入っていてご家庭でいつもの醤油を入れるだけで簡単に自家製醤油が作れる商品です。

これ面白いですよね!
 
干しきのこも良いダシが出るのできのこバージョンの自家製醤油も作れるのではないか?
ということで早速俺のきのこ醤油を作ってみることにしました。

①俺のきのこ醤油を作ろう!
 
 

どのきのこが醤油にあうだろう?

 
 
さて、きのこ醤油を作るにあたりいったいどのきのこが醤油と相性が良いのでしょうか。
露木的にあいそうだなと思える5種類の干しきのこを使ってテストしてみました。
 
 

・原木舞茸

貴重な原木栽培の舞茸を干したものです。
菌床(オガ粉や米ぬかなどを水で練って固めた培地)で栽培した舞茸に比べ原木栽培品は食感があり、風味が良いといわれています。
ちなみに原木栽培の舞茸があまり出回らないのは9月頃の短期間しか生えないためなんです。

②俺のきのこ醤油を作ろう!
 

・やまぶしたけ

やまぶしたけはダシが良く出るきのこできのこ鍋や炊き込みご飯、スープなどに使われます。
干しやまぶしたけは唐揚げにすると美味しいです。鶏肉みたいです!
また味と共に機能性で非常に注目されていて、やまぶしたけ独自の成分ヘリセノンβ-dグルカンを含むためサプリメントなども多数販売されています。

③俺のきのこ醤油を作ろう!
 

・原木椎茸

愛媛の山の中で露地栽培された原木椎茸。
大野きのこ山さんの椎茸は有名店のシェフも太鼓判を押すほどの味で旨味たっぷりです!
干し椎茸は日本三大うまみ成分の一つグアニル酸を持ち、醤油のグルタミン酸との相乗効果が期待できます。

④俺のきのこ醤油を作ろう!
 

・えのき

えのきダイエットブームで一躍人気商品となった干しえのき。
比較的安価なきのこなのにダイエット成分が豊富とあれば、そりゃあ売れます!
ちなみに日本で一番生産されているきのこもえのきなのです。
あまりダシが出るイメージは無いけど果たして醤油には合うのでしょうか?

⑤俺のきのこ醤油を作ろう!
 

・ヒラタケシメジ

一昔前、シメジと言えばこのヒラタケシメジを指しました。
しかし実はシメジの仲間では無くヒラタケをシメジ状に栽培したものなんです。
『ホンシメジ』と『ブナシメジ』が栽培され始めると、ちゃんと区別するためシメジではなくヒラタケシメジと呼ばれるようになりました。
ヒラタケの仲間はどれも良いダシが出るので醤油に合うと予想。

⑥俺のきのこ醤油を作ろう!
 
 
椎茸は昔から出汁取りに使われているきのこなのでそうそう外れないとして、個人的にやまぶしたけやヒラタケシメジがどういう結果になるか気になるところです。
 
 

きのこ醤油を作ってみよう

 
 
それでは早速きのこ醤油を作っていきます。
 

≪用意するもの≫

・干しきのこ 各10g

⑦俺のきのこ醤油を作ろう!
 
・醤油差し(今回は170ccサイズ)
・醤油(今回はキッコーマンの特選丸大豆しょうゆ)

⑧俺のきのこ醤油を作ろう!
 

≪作り方≫

①干しきのこ10gをビンの中に入れます。

⑨俺のきのこ醤油を作ろう!
 
②ビンの肩口まで醤油を入れていきます。

⑩俺のきのこ醤油を作ろう!
 
③フタをして1日程度置いて完成とします。
 
 
最初に椎茸を入れてみて『うん、10gでちょうど良い感じだ』と思ったのですが、他のきのこを10gはかなりキツイ。

やまぶしたけ10gでパンパン。

⑪俺のきのこ醤油を作ろう!
 
えのき10gもビンがパンパンになってしまいました。
椎茸に比べてえのきややまぶしたけは密度が低いので、椎茸を基準にしたのが間違いでした・・・

⑫俺のきのこ醤油を作ろう!
 
何とかぎゅっと押し込めて醤油を入れます。
それではこの状態で1日程度置きます。

⑬俺のきのこ醤油を作ろう!
 
 

完成!俺のきのこ醤油

 
 
一日置いた後のきのこ醤油たち。
左から原木舞茸・やまぶしたけ・原木椎茸・えのき・ヒラタケシメジです。

⑭俺のきのこ醤油を作ろう!
 
んんっ?やまぶしたけと原木椎茸は醤油の量が減っているぞ?

⑮俺のきのこ醤油を作ろう!
 
他のきのこはあまり減っていません。
干し椎茸や干しやまぶしたけは水分を良く吸うようです。
 
 
≪舞茸をいれたビンは醤油がほとんど減っていない≫

⑯俺のきのこ醤油を作ろう!
 
 

ていすてぃんぐ!結果表

 
 
それでは俺のきのこ醤油の味を見ていきましょう。

テイスティングは

1.そのまま舐めてみる

⑰俺のきのこ醤油を作ろう!
 
2.糖度計で計測

⑱俺のきのこ醤油を作ろう!
 
3.お湯を入れて飲んでみる

⑲俺のきのこ醤油を作ろう!

の3段階で行いました。
 
 
実は露木が一人で味をみながらどう記事に表現すればよいかうんうん唸っていると、たまたま通りかかった惣菜製造部の営業 吉川が『糖度計で計ってみたら?』と言うことで救世主や~!とその案に乗っかったわけです。

⑳俺のきのこ醤油を作ろう!
 
糖度計での計測は思った以上におもしろい数値が出ました。
糖度計の結果ときのこ問屋社内で味見した感想がこちらの表です!
 
21俺のきのこ醤油を作ろう!
※表をクリックするとPDFが開きます。
 
 
実は1.そのまま舐めてみるは確かに醤油のストレートとは味が違うのですが、それぞれのきのこ醤油ごとの明確な違いが分かり辛くうまく表現できませんでした。
そのため、表にはお湯を足して飲んでみた感想を載せています。
お湯を入れると味が際立ちきのこごとの明確な違いが分かってきました。不思議~
 
 

テイスティング結果の考察

 
 
意外や意外、干しえのきを使ったきのこ醤油がきのこ問屋社内では高評価を得ました。
えのき醤油をお湯で割っただけなのにそばつゆを飲んでいるような錯覚を覚えます。
そして記憶に残る美味しさです。
 
干し椎茸もさすがに美味しく、醤油とも相性の良さを感じます。
醤油のうまみ成分は大豆由来のグルタミン酸で干し椎茸のうまみ成分グアニル酸と合わさることでうまみの相乗効果を発揮し美味しくなります。
この組み合わせも社内で高評価でした。

22俺のきのこ醤油を作ろう!
 
また面白かったのがやまぶしたけ。
かなり強烈にダシが出ているようで、醤油の味をがらりと変えて賛否両論のある独特な風味となっています。
ただやまぶしたけが細かく割れて醤油と一緒に出てしまうのが残念。
やまぶしたけ醤油を作る場合はダシパックなどに入れると良さそうです。
 

≪テイスティングするきのこ問屋の市岡社長≫

23俺のきのこ醤油を作ろう!
 
ヒラタケシメジ、原木舞茸も旨味は出ていますが、他の3種に比べるとちょっと弱い感じがしました。
 
 
感覚だけでなく数値で表せられないものかと計ってみた糖度はきのこを入れると軒並み上がっていました
特に高かったのがヤマブシタケ
個性の強いやつです。

なんでこういう結果になるのかはこれから調べていきたいと思いますが、テイスティングしてみると確かにどれも甘みが強くなっているように感じます。
きのこの糖度が高いという話は聞いたことが無いのでどういう作用なのでしょうね?
 
 
今後は醤油と相性の良いきのこ同士を組み合わせ、干しきのこのグアニル酸、醤油のグルタミン酸、さらにもう一つのうまみ成分であるイノシン酸を含むかつお節などと合わせた場合のテイスティングなどを行って最高に美味しい俺のきのこ醤油を研究したいと思います。
 

うまくいったら商品化まで考えたいなっと。

気長にお待ちくださいませ~!
 
 

俺のきのこ醤油、のまとめ

①干しきのこを醤油に一晩浸けこんで自家製きのこ醤油を作ります
②干しえのき、干し椎茸を使ったきのこ醤油が高評価でした
③やまぶしたけを浸けこんだきのこ醤油は風味が独特で一番きのこ感は強い
④今後きのこを組み合わせ、最高においしいきのこ醤油を作りたいと思います

 
 



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