野生きのこレシピ!乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯


 
 

野生のきのこアミガサ茸

 
 
今年はアミガサ茸をたくさん採ることができました。
シーズン序盤は黒いカサで先っぽのとがったトガリアミガサタケ

⑧モリーユ茸のクリーム煮レシピと下処理方法
 
そして4月中盤からはトガリアミガサタケの時期が終わり黄色いアミガサタケが出てきます。

①野生きのこレシピ!乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯
 
黒と黄色、どちらのアミガサ茸にも順調に出会う事が出来ました。
けったいな形のかわいいやつです。

前回はど定番レシピと言われるクリーム煮を作りましたが、今回はアミガサ茸を乾燥し炊き込みご飯を作ってみたいと思います!

⑰モリーユ茸のクリーム煮レシピと下処理方法
 

POINT:アミガサ茸とは

アミガサ茸は春に見られる野生きのこです。
桜の木の周囲に生える事が多く、きのこ好きはこの時期上も下も見ながら歩いています。
網笠のようなカサの形状をしているためアミガサ茸という和名でまだあまり知名度はありませんが、海外ではモリーユ(morel)と呼ばれ好んで食べられています。

 
 

アミガサ茸を乾燥する

 
 
今年はアミガサ茸がたくさん採れたのでトガリアミガサタケ(黒い方)で乾燥品を作ってみることにしました。
野生のきのこは旬の一時期のみ発生する物がほとんどなので、収穫直後だけフレッシュで食べてそれ以外の時期は乾燥保存冷凍保存したものを使います。
日本でも輸入品の乾燥アミガサ茸が売られていますがこれが結構高額!

⑬野生きのこレシピ!乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯

これを自分で作ってみたかったんです。
 

≪アミガサ茸の乾燥手順≫

①ボールに水を貯めアミガサ茸の土やゴミを落とします。

乾燥する前にアミガサ茸を掃除します。
一般的に販売されている栽培きのこは洗わない方が風味が残って美味しいという意見が75%と大勢を占めますが、野生きのこは土や葉っぱのゴミなどが付着しているので洗った方がいいんです。

②野生きのこレシピ!乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯

②縦方向に半分に切ります。

アミガサ茸は中が空洞になっているのでそこに虫が入っている事があります。
知らずに食べてしまったら・・・ぎゃー!!
とならないよう半割にしてチェックします。

③野生きのこレシピ!乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯
 
③乾燥機に並べます。きのこの山みたい。

④野生きのこレシピ!乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯
 
④58℃で4時間乾燥します。だんだん乾いてきた!

⑤野生きのこレシピ!乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯
 
完成、乾燥アミガサ茸!

⑥野生きのこレシピ!乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯
 
 

乾燥アミガサ茸を使ったレシピ

 
 
きのこは乾燥する事で細胞壁が壊れ、より旨味が出ると言われています。
ということはポルチーニより高値で取引されることもある高級きのこアミガサ茸は、乾燥した事でどれだけ美味しくなっているのだろう・・・じゅるっ。

乾燥アミガサ茸のダシを活かすため、戻し汁ごと料理に使える炊き込みご飯を作ることにしました。
 
 
 
~きのこのじかんレシピ~

乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯

 

≪材料≫

米:2合
アミガサ茸(乾燥重量):17g
酒:大さじ1
醤油:大さじ1
白だし(2倍濃縮):大さじ1
みりん:大さじ1
 

≪作り方≫

①お米を研いで30分浸漬しておきます。

②ボールに乾燥アミガサ茸を入れ少し多めの水で戻します。アミガサ茸は厚みが無いので10~15分くらいで戻ります。

⑦野生きのこレシピ!乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯
 
③アミガサ茸が戻ったら水からあげ適度な大きさにカットします。戻し汁は炊きに使うので捨てないように。

⑧野生きのこレシピ!乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯
 
④炊飯ジャーに米をセットし、酒・醤油・白だし・みりんを回し入れアミガサ茸の戻し汁を2合の線まで入れてからアミガサ茸を入れ、炊飯スイッチをONします。

⑤炊きあがったら10分程度蒸らして出来上がり!

⑨野生きのこレシピ!乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯
(レシピ&調理:篠田)
 
 

食感良し!でも風味は・・・?

 
 
炊いている途中からとても良い香りが部屋に充満します。
これは期待大!

お椀によそったところ。
アミガサ茸の形も残ってなかなか見映えが良いです。

⑩野生きのこレシピ!乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯

早速食べてみます。
うむ、アミガサ茸の食感が良いです。
厚みが無いですが意外と歯応えがあるんですよね、このきのこ。
また和風の味付けにも違和感無く良く合っています。

ただちょっと気になったのが思ったほどはダシが出ていないような?
いや、そんなはずは無い・・・
焦って食べてみますがやはりダシ感が薄い気がします。

うーむ、アミガサ茸って食感を楽しむきのこなのだろうか?
 
 
ちょっと納得できなかったので乾燥アミガサ茸で簡単なお吸い物を作ってみました。
戻し汁とアミガサ茸を煮込みちょっと醤油をたらしたのみ。
純粋なアミガサ茸のお吸い物です。
(黒っぽいのは醤油もありますが戻し汁自体にも色が付いているんです)

⑪野生きのこレシピ!乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯

あ、ダシ出てる!
この状態ならかなりアミガサ茸の風味を感じることが出来ます。
美味いじゃないか、アミガサ茸。

なんとなくわかったのですがアミガサ茸のダシはポルチーニの様な強烈さが無いんです。
上品な、料理を下から支えるような、そんな旨味なんです。
なるほどなぁ。料理のソースや隠し味などに使う方が良いのかもしれません。
 
 
先ほどのアミガサ茸の炊き込みご飯の残りでおにぎりを作っておいたのですが、少し冷めてから食べてみたところちゃんとアミガサ茸の旨味を感じることが出来ました。

⑫野生きのこレシピ!乾燥アミガサ茸の炊き込みご飯

やっぱりアミガサ茸は美味しいきのこです!
 
 

アミガサ茸の炊き込みご飯レシピ、のまとめ

①アミガサ茸は春に出会える野生のきのこ
②野生のきのこは調理の前に洗って土やゴミを落とします
②一見カサが脆そうですが加熱すると歯応えがあります
③アミガサ茸の上品な風味は料理を下から支える美味しさです

 
 



関連商品